JulAmd

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Recette Double Kveik White IPA

26 novembre 2020

Style : Double IPA
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 73.3 %

Densité initiale

1.086

Densité finale

1.015

Couleur

14 EBC

Amertume

53 IBU

Ratio IBU/DI

0.62

Alcool

9.3 %

Coût total

Ouais mon pote! Le titre sonne aussi foireux que l'African Kveik Red Rye IPA, j'admets. Cette recette se veux la synthèse de mon wheatwine de l'automne passé
https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/8430/nom/wheat-wine pour le côté chargé en blé, et la double IPA à la kveik de ce début d'année
https://littlebock.fr/recettes-bieres/10009/nom/kveik-double-ipa, on va par contre viser une densité finale plus sèche que les deux autres pour plus de buvabilité. Côté houblons, on va rester dans cette même veine "vin blanc" que le wheatwine avec
-Nelson Sauvin (NZ) : riche, fruité, groseilles à maqueraux et flaveurs de Sauvignon blanc
-El Dorado (US) : tropical (ananas, mangue), poire, pastèque, fruits à noyaux et candy.
-Mistral (Fr) : lychee, mangue, fruits de la passion, kumquat.
Avec les notes d'orange et de citron de la kveik Voss-Gjernes, on devrait être bon.

Malts belges et hollandais, houblons américains, français et néo-zélandais, levure norvégienne, ça fait un beau petit tour du monde, ça !

Comme d'habitude avec moi, houblons aromatiques en thé, double mash ;)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.5 kg	Malt Froment Blanc	Dingemans	Grains	-	4 EBC	60 %	-
3 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	40 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	90 minutes	23.1	-
60 g	Mistral	Pellets	7.5 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	6.6	-
	En thé de houblons
60 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	13.1	-
	En thé de houblons
60 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	10.5	-
	En thé de houblons
40 g	Mistral	Pellets	7.5 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
40 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
40 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-

Houblonnage à cru : 6.00 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3 g	Sulfate de calcium (Gypse)	Empâtage	10 minutes	-
2 g	Sulfate de magnésium (MgSO4)	Empâtage	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Culture	-
	Une levure prélevée d'un krausen d'une bière précédente. Les kveik sont très tolérantes à ce mode de propagation. Gniark gniark

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
145.0	25.0	14.0	142.0	34.0	345.6

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 25.8 L d'eau à 54.6°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Palier Saccharification 2 à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash out 2 à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.5 L d'eau à 75.0°C

Double mash avec beaucoup de paille de riz : La moitié du malt est chargée dans la cuve : d'abord l'orge puis le blé pour s'assurer de former un gateau bien filtrant. Avec ma cuve, j'ai du vidanger après le palier protéinique et recharger tout le moût par dessus le lit de grains pour filtrer les farines avant qu'elles ne crâment. BTW je ne suis pas sûr que le palier soit utile. Ensuite, on mash et on égoute comme d'habitude puis on rince à l'eau froide pour revenir à 66°C et on recharge à nouveau des grains, puis on mash comme d'habitude. Après si vous brassez sur une machine qui a une plus grande capacité, ne vous embêtez pas d'un double mash

Volume d'ébullition : 30.5 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.058

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Magnum
Minuteur 90 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 60 g de Mistral, 60 g de El Dorado, 60 g de Nelson Sauvin
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 35.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 10 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

C'est une kveik quoi : on met beaucoup de nutriment (un nutriment complets avec minéraux, vitamines et zinc, pas juste du di-amonium phosphate), le double de ce que recommande le package, et on aère bien. On pitche à 35-40°C et on emmitoufle le fermenteur pour garder à température pendant les deux-trois jours que durera la fermentation. Ensuite on ajoute le thé de houblons aromatique.

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

2 févr. 2021

Popotte

Comment tu fais pour maintenir une température de 35° ? Tu as une ceinture chauffante ?
- 2 févr. 2021
  
  JulAmd
  
  J'emmitoufle la cuve de couvertures et je compte sur l'exothermie de la fermentation, mais je pense que je vais acheter une ceinture chauffante quand même la prochaine fois, parce que la technique de la couverture ne marche bien que par temps chaud.