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Chef de cuisine et brasseur amateur.

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Recette " DARK TIMES - English Dark Mild "

27 novembre 2020

Style : Dark Mild
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 11.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 60.8 %

Densité initiale

1.031

Densité finale

1.008

Couleur

56 EBC

Amertume

11 IBU

Ratio IBU/DI

0.37

Alcool

3.0 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.25 kg	Malt Pale Ale	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	69.4 %	-
400 g	Malt Cara Gold / Caramunich II	Malterie du Château	Grains	Empâtage	120 EBC	22.2 %	-
150 g	Malt Chocolat / Carafa I	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
9 g	Phoenix - Double Emploi - 2020	Pellets	5.0 %	Ébullition	30 minutes	9.9	-
14 g	Fuggles - Aromatique - 2020	Pellets	2.0 %	Ébullition	5 minutes	1.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
0.4 g	Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4	Empâtage	80 minutes	-
1 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	80 minutes	-
0.5 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	80 minutes	-
1 g	Carbonate de calcium - CaCO3	Empâtage	80 minutes	-
0.7 g	Sel	Empâtage	80 minutes	-
2 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
2.5 g	Sels nutritifs Wyeast	Ébullition	10 minutes	-
	2x plus pour réduire diacéthyle
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
100 ml	1318 London Ale III	Wyeast Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
110.0	10.0	25.0	65.0	55.0	250.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.5

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.6 L d'eau à 78.0°C

Selon Adrian Foden sur FB :
- Profil d'eau à dominante sulfate : cela accentuera l'amertume du houblon pour équilibrer la douceur du malt
- fermentation : 8jrs

- Selon www.nordeastbrewersalliance.org :
- Ca: 70-80; Mg: 0-10; Na: 15-25; So4: 40-60; Cl: 40-60; HCO3: high (but focus on mash pH of 5.4 to 5.6)
- Profil d'eau en 1873:
- ratio SO4-Cl : 2:1
- 439 ppm dureté idéale (intervalle : 235-875 ppm)

- Selon https://community.grainfather.com/recipes/create :
- Ca: 100; Mg: 5,3; Na: 35; So4: 69; Cl: 60; HCO3: 265
- Empâtage : 7.4L + rinçage : 14L = 21.4L
- Profil ajusté : 112.7 / 10.6 / 25.6 / 64.4 / 57 / 251.4

Volume d'ébullition : 15.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.025

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 9 g de Phoenix - Double Emploi - 2020
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 2 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 2.5 g de Sels nutritifs Wyeast, 1 unités de Nutriments pour levure
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 14 g de Fuggles - Aromatique - 2020
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 25 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 25 jours à environ 22.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 1.6 volumes

- Fermentation seau ouvert
- Agiter le moût après 36h de fermentation pour stimuler et aérer les levures

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2 commentaires

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

9 déc. 2020

brassamerie des hirondelles

Ton retour sur ce dark mild? Je dois en brasser 1 et je cherche de l'inspiration!
9 déc. 2020

chemin.blanc

Salut ! Pour l'instant c'est encore en fermentation. Mais de ce que j'en ai goûté : ça a l'air très sympa, avec en prédominance la céréale bien sûr, le biscuit, le pain frais, une petite douceur sucrée, des notes très légères d'amertume. C'est une recette qui vient d'un brassam sur la page FB du groupe éponyme. Si ça te dit : j'ai chopé une doc très intéressante à cette adresse :
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjgy_CVtcHtAhUMKBoKHb_YD_0QFjAAegQIAxAC&url=http%3A%2F%2Fwww.nordeastbrewersalliance.org%2Fwp-content%2Fuploads%2F2018%2F11%2FDark-Mild-NBA-Presentation-v2-2018-05-17.pdf&usg=AOvVaw3C49uddKg9FhHA9IIy5qC2