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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette Braggot Dŵ

  • 13 décembre 2018
  • Style : Braggot
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Hydromel
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 91.4 %

Densité initiale
1.064
Densité finale
1.015
Couleur
25 EBC
Amertume
23 IBU
Ratio IBU/DI
0.37
Alcool
6.4 %
Coût total
-

Braggot, du gallois bragawt, de brag, le malt : une boisson à base de malt et de miel, qui se présente un peu comme un hybride de bière et d'hydromel. Ici c'était une improvisation totale qui s'est vue être bonne, soit consommé très jeune (mise en bouteille sur la fin de la primaire, attention à la pression!!!) soit au contraire, les bouteilles qui ont été vieillies pendant plus de 6 mois !

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Miel Sucre - 1 EBC 72.9 % -
1 kg Malt Munich MD Dingemans Grains - 15 EBC 20.8 % -
300 g Malt Special B Malterie du Château Grains - 300 EBC 6.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Magnum Pellets 12.0 % Ébullition 60 minutes 15.5 -
20 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 15 minutes 5.8 -
20 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 5 minutes 2.3 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g - Nottingham Danstar Sèche -

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 3.3 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 25.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.049

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 10 g de Magnum
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de East Kent Goldings
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de East Kent Goldings
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 200 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Pour que les arômes très subtils du miel puissent vraiment s'accorder avec les malts/houblons/levure et apporter quelque chose au braggot, il faut le laisser se développer au frais pendant longtemps, six mois n'est pas exagéré
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  • 10 commentaires

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Mérite vraiment de vieillir au moins 6 mois, là le miel finira par développer des arômes floraux, boisés et doux fantastiques. Si elle est bue très jeune (genre mise en bouteilles à la fin de la primaire et bue quelques jours plus tard, c'est le côté très doux, caramélisé et l'amertume fraîche de l'EKG qui vont dominer et donner un côté très chaleureux à ce braggot.

Discussions à propos de la recette

10 commentaires

  • 24 janv. 2022

    Hello, nous en avons brassé une. Par contre pour les températures, nous l'avons fait fermenter 3 semaines à 16-17 degrés à la cave. La DF était à 1008. Après une semaine en bouteille, elle était assez acide. Est-ce normal ? Sinon, aurais-tu une idée d'où vient cette acidité ?? Ou est-ce qu'elle va disparaître avec le temps en bouteille ?

    • 24 janv. 2022

      Si j'ose, aussi pour cette carbonatation sur l'onglet fermentation, qu'est-ce que c'est exactement ? Je ne comprends rien du tout sur internet. Ajoutes-tu du sucre ou mets-tu directement en bouteille à la fin de la fermentation ? Merci ! :)

    • JulAmd 27 janv. 2022

      Concernant l'acidité, je ne vois pas, ça n'a pas été le cas chez moi... as-tu pu mesurer le pH (après décarbonatation) ?
      La carbonatation, c'est la pétillance de la bière tout simplement. Elle est exprimée en volumes, c'est à dire que le CO2 contenu sous pression dans une quille de 33cl d'une bière carbonatée à 2 volume occuperait 66cl s'il était relaché dans à pression atmosphérique. Après, selon la température de stockage de la bière avant mise en bouteille, et la carbonatation désirée, il faut calculer la quantité de sucre à ajouter. Ou mettre 7g/l et basta, ça marche aussi très bien comme ça :)
      Par contre, pour ce qui est de l'acidité, j'ai du mal à vous répondre. Mes derniers hydromels ont été faits au miel de fleurs d'orangers qui goute un peu plus acide que d'autres, je ne sais pas vous de votre côté. C'est peut-être la carbonatation qui pique fort. Une mesure chiffrée du pH permettrait de savoir à quel point c'est acide.

  • 21 nov. 2022
    api

    bonsoir,
    merci pour la recette je vais tenter la recette en modifiant les cereales, je vais utiliser du castle malting pale ale et des flocons d'avoine et d'orge ( j'ai des sacs a finir) juste une question ,a quel moment tu ajoutes le miel?
    si la recette me convient j'essaierai avec un ajout de fruit rouge a la fermentation
    qu'est ce que tu en penses?

    • JulAmd 22 nov. 2022

      J'ajoute le miel lorsque la fermentation est en train de se calmer, après la période vraiment tumulltueuse. Je l'ajoute petit à petit histoire de ne pas stresser la levure par un apport brutal d'une grosse quantité de sucres.
      Pour ce qui est des fruits rouges, essaye, mais garde quand même en tête qu'ils pourraient masquer le goût du miel ;)

  • 27 mars 2023
    api

    juste un petit retour de mon brassin, j'ai un peu modifier la recette, je suis descendu a 60% de miel ( 3kg)
    en cereale j'ai utilisé du castle malting pale ale ,flocon d'avoine,et du malt carafa pour lui apporter un style porter
    et j'ai également apporter du citra aprés fermentation primaire et ça donne un résultat vraiment excellent.
    alors un grand merci.

    • JulAmd 27 mars 2023

      Merci du retour ! Content d'apprendre que tu es satisfait du résultat !

  • Bourbonnais 7 août 2024

    Bonjour JulAmd
    Merci pour votre recette et les explications qui s'y rapportent
    J'aurai une ou deux petites questions si cela ne vous embête pas.....
    1- Si je comprend bien vous ajoutez le miel petit à petit après la tumultueuse, êtes vous sûr du taux d'alcool final ? Little bock arrive t'il à prendre en compte cette façon de faire pour calculer la DI sachant que le miel n'est pas incorporé à l'empâtage ou à ébullition ? Est ce que cela changerait radicalement le style si on ajoutait l'intégralité du miel en hors flamme après ébu ? Est ce qu'une refermentation au miel (8,25g/l par habitude) serait une bonne idée à votre avis ? Pourriez vous m'éclairer ?
    2- Que pensez vous de combiner une levure pour hydromel avec une levure pour bière ? En se disant que cela faciliterai la fermentation ?
    En attendant votre retour, je vous souhaite une agréable journée
    Cordialement,
    Bourbonnais ;-)

    • JulAmd 12 août 2024

      Ca ne m'embête pas :)
      Je suis sûr du taux d'alcool final à une vache près. Le miel contient entre 80 et 83% de sucre, et ce sucre est quasi entièrement fermentescible, d'autant plus ici où on approche pas les limites de la tolérence en alcool de la levure.
      Pour la bière, il y a quelques paramètres qui peuvent induire une différence entre le taux d'alcool calculé et le taux mesuré : essentiellement si votre efficacité d'extraction est différente de l'efficacité sur laquelle vous avez tablé vos calculs et si la proportion de sucres fermentescibles/infermentescibles (principalement déterminée par la température de mash) dévie de la température prévue.
      Pour de l'hydromel, il n'est pas question de taux d'extraction ni de sucres infermentescibles, donc peu ou prou de déviations par rapport aux résultats calculés.

      Pour ce qui est d'ajouter le miel à l'ébullition, en hors-flamme ou au delà de 40-50°C, on détruit beaucoup des subtilités du miel, et au vu de son prix, autant juste mettre du sucre.

      Pour ce qui est de la refermentation, vu la faible quantité utilisée, ça ne va pas changer des masses qu'on utilise l'un ou l'autre, alors vu la facilité de mélanger un sirop de sucre chaud et le prix, j'opte pour le sucre ; je ne pense pas qu'il y aie vraiment d'intérêt d'utiliser miel.

      Pour ce qui est des "levures d'hydromel", que ce soit celle de Mangrove Jack ou celles de Wyeast, ce sont des levures à bières "comme les autres". Elles ont souvent une atténuation plus faible pour laisser un peu de sucres fermentescibles résiduels pour faire un hydromel doux (et sont donc moins efficaces à la refermentation, quoique), et sont plutôt neutres en arômes.
      Combinée à la levure Nottingham que je suggère ici, ça n'apportera rien.
      Les levures à hydromel ne sont pas particulièrement adaptées au miel et nécessitent comme toute levure beaucoup de nutriments extérieurs pour fermenter un moût de miel; et bien qu'il y aie aussi du malt dans ce braggwt, je vous suggère de mettre suffisement de nutriments à levure et de bien oxygéner.

      Voilà, j'espère que je réponds à vos questions, n'hésitez pas à revenir m'en poser d'autres si jamais.

  • Bourbonnais 21 août 2024

    Bonjour JulAmd,

    Désolé pour ma réponse tardive...... Les journées sont bien occupées en ce moment !
    Un grand merci pour ce retour plein d' enseignement qui me conforte dans mes idées.

    Je pense essayer cette recette de Braggwt d'ici la fin d'année avec mon collègue apiculteur, je ne manquerai pas de vous faire une retour.

    Petite avis perso pour apporter du grain à moudre (ou du malt.... ;-) concernant la refermentation au miel.....
    Je fais une bière au miel où la refermentation est également au miel, petit sirop en apportant l'eau à ébu, puis ensuite en hors flamme (vers 86°C) j'incorpore le miel à raison de 8,25g/l, résultat, cette bière est nettement plus miellée qu'un simple sirop de sucre, certes je suis d'accord avec vous qu'à de telle température on dégrade quelque peu le miel, mais malgré tout cela fait la différence, le seul bémol..... à grammage équivalent selon la saison du miel, la refermentation du brassin peu variée légèrement, les saveurs aussi d'ailleurs !

    Encore merci cher brasseur d'avoir pris le temps de me répondre,
    Au plaisir,
    Bourbonnais

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