Recette Wort Souring - framboos - V1

11 janvier 2021

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.7 %

Densité initiale

1.054

Densité finale

1.010

Couleur

7 EBC

Amertume

8 IBU

Ratio IBU/DI

0.16

Alcool

5.8 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.048 kg	Pilsner (Weyermann)	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	80.2 %	-
	Pilsner base malt for all pilsners, lagers. Highly modified malt.
500 g	Acid Malt		Grains	Empâtage	5 EBC	9.9 %	-
	Acid malt contains acids from natural lactic acids. Used by German brewers to adjust malt PH without chemicals to adhere to German purity laws. Also enhances the head retention.
500 g	Oats, Flaked		Grains	Empâtage	1 EBC	9.9 %	-
	Adds body, mouth feel and head retention to the beerUsed in oatmeal stouts and portersAdds substantial protein haze to light beersProtein rest recommended unless flakes are pregelatinized

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
7.5 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Ébullition	50 minutes	8.8	-
	Used for: IPAs, AlesAroma: Intensely fruity (citrus, melon, and stone friuts), floral, tropical notes.Substitutes: Cascade, Centennial, Simcoe 8-11% AA / 6-7% Beta

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Irish Moss	Ébullition	10 minutes	-
	Fining agent that aids in the post-boil protein break. Reduces protein chill haze and improves beer clarity.
900 g	Fruits rouges (surgelé)	Secondaire	7 jours	-
	TERTIAIRE
2000 g	Raspberry (surgelé)	Secondaire	7 jours	-
	TERTIAIRE

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
35 ml	WLP672 Lactobacillus Brevis	White Labs	Liquide	-
	WLP672 Lactobacillus brevis is a rod-shaped bacteria used for souring beers. Typically produces more lactic acid than Lactobacillus delbrueckii. Great addition to any sour program!
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
	REHYDRATER

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 4.2

Concasser les grains
Faire chauffer 12.6 L d'eau à 73.2°C
Palier Mash In à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17.7 L d'eau à 75.6°C

Simple single infusion mash.
ATTENTION PH = 4,2. SI besoin équilibrer avec de l'acide lactique.

Volume d'ébullition : 25.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.043

Porter le moût à ébullition
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 7.5 g de Amarillo
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 10 g de Irish Moss
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 0 jours à environ 38.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 7 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 25.0°C

Carbonatation : 2.3 volumes

ATTENTION OXYGENATION + remplir à rabord
Refroidir à 38°C puis ensemencer les lacto.
Laisser travailler 2/3h jusqu'à 3.6 de PH et là baisser la T° jusqu'à 20°C et ensemencer la levure US-05.
Cold Crash au 18e jour
Clarification au 20e jour et mettre fruits pendant 7 jours.
Cold crash au 26e jour.

Pour starter de lacto (par L) :
90g extrait moût (ou eau)
20g dextrose
20g Carbonate de Calcium (CaCO3)
1g de nutriment pour levure
> Tout mélanger et faire bouillir, descendre à 20°C et mettre levure 24h avant (sceller)