Recette Blanche à l'Oranche (Sanguine et aux Myrtilles)

11 commentaires

• 1 févr. 2021

  gothico

  Hey Hey! Ton retour sur la Philly sour m’intéresse :)
  Pour ce qui est de l'orange sanguine, tu l'as fait toi même? séchées ou fraiches les écorces?

  • 1 févr. 2021

    JulAmd

    Je brasse demain si tout va bien. Je ne manquerai pas de te donner des retours à partir de ce moment-là, ça va être une première pour moi.
    J'ai acheté de la purée d'orange sanguines au frigo mais j'ai 3 kg de fruits au cas où c'est pas suffisant :D
    L'écorce d'orange sanguine vient de ces fruits. J'en ai épluché quelques uns, séparé le ziste du zeste et séché le zeste. Une orange produit environ 5 grammes de zeste séché. Et je m'exprime en poids séché ;)
  • 1 févr. 2021

    Golmuth

    Salut ! Encore une recette qui m'a l'air très prometteuse. Je vois que tu fais un palier à 50° alors que tu n'as pas de céréales crues dans ton brassin. j'ai lu tout et son contraire là-dessus, et notamment le fait que les malts sont suffisamment modifiés pour se passer du palier protéinique, lequel aurait même plutôt des effets délétères sur le corps et la tenue de mousse. Quel est ton retour d'expérience là-dessus ? Merci et désolé de te pilonner de questions mais ça t'apprendra à faire des réponses aussi complètes et argumentées ;)
  • 2 févr. 2021

    Tarte aux pommes

    réponse à Golmuth,
    salut, je vois dans sa recette que Julien a 50% de son malt en blé. C'est une grosse proportion. Lorsque tu brasses du blé +50%, tu peux empâter avec des paliers pour générer différents éléments chimiques, qui te donneront un goût de girofle, de banane, ou un mixe des deux. A 45°C tu obtiens du 4-vinylguaiacol, à 55°C de l'acétate d'isoamyle, et à 50°C un mixe des deux. Avec un palier à 50°C, Julien devrait avoir un peu de fruité qui s'harmonisera avec l'orange.
    C'est malin de sa part.
  • 9 févr. 2021

    JulAmd

    Petite nuance, Thomas : à 45°C tu extrais du blé de l'acide ferrulique, ce sont les levures "typées blanche" (wit comme weizen) qui vont transformer cet acide ferrulique en 4-vinylguacaiol, et je ne pense pas que Philly en soit capable. C'est pour ça que je n'ai pas fait de palier à 40-45°C.
    Le palier à 50°C, je l'ai fait pour décanner les protéines du blé, qui est rarement aussi bien "modifié" que le malt d'orge. (Modifié, ça veut juste dire que les paliers acide, β-glucanase et protéine sont effectués de-facto pendant le séchage, un peu comme les paliers de saccharification sont réalisés pendant le séchage des malts caramel.)
    Quand j'ai autant de malt de blé, je fais systématiquement un palier protéines, peut-être devrais-je en faire une sans ce palier pour voir, parce que je n'ai pas de point de comparaison, j'avoue.
    Sorry de ne pas avoir répondu plus tôt, je n'ai pas vu l'alerte
• 2 avr. 2021

  shiiva37

  Bonjour Julien, ta recette à l'air chouette ! Tu as un retour dessus ? :)

  • 5 avr. 2021

    JulAmd

    Ouh oui, j'ai complétement oublié le descriptif. Il me semble que je l'avais publié sur facebook. Je vais publier une dégustation de ce pas !
  • 6 avr. 2021

    shiiva37

    Super merci ! Bravo !
• 12 oct. 2023

  lebovellois

  Bonjour, quelle est la différence entre la densité après ébullition et la densité initiale ? Les 2 valeurs sont différentes dans votre recette. Également, vous avez introduit les purées de myrtille et orange sanguine lors de la fermentation secondaire ? Directement dans le fermenteur ou dans des sachets en tissu type sachets à houblon ?
  Dernière question, vous avez laissé reposé combien de temps en fermentation secondaire ? Ce n'est pas précisé dans votre recette.
  Merci d'avance 😁

  • 12 oct. 2023

    JulAmd

    Pour la différence entre la densité post-ébu et la densité initiale : la densité post-ébu, c'est la densité post-ébu, c'est assez explicite, c'est la mesure que vous obtiendrez en mesurant un échantillon au réfractomètre ou au densimètre après l'ébullition. La plupart du temps, c'est aussi la densité initiale. Maintenant, il se peut que vous mettiez des sources de sucre juste après l'ébu, par exemple, il m'arrive de mettre des purées de fruits quand la température est au dessus de la température de pasteurisation si j'ai un doute sur la stérilité de la purée susmentionnée. Bon, là vous allez me dire qu'il suffit de mesurer après l'ajout de fruits. Oui mais, si je mets mes fruits en secondaire, ça devient beaucoup plus chiant à mesurer. Du coup la densité initiale affichée ici est une densité qui tient compte de tous les sucres comme s'ils étaient déjà là au début de la fermentation, même si c'est une densité tout à fait fictive qui ne pourra pas vraiment être mesurée. Notez cependant qu'elle n'est pas tout à fait correcte parce l'ajout de fruits ajoute certes du sucre à la bière mais aussi beaucoup d'eau (la plupart des fruits font en fait diminuer la densité initiale plus que de l'augmenter) et des fibres qui vont retenir une partie de la bière dans le fermenteur et occasioner des pertes de volume.
    
    Je pense que dans le cas de cette recette, j'avais finalement opté pour ajouter les fruits en post ébullition pour pasteuriser. Et quand je les mets en secondaire, c'est directement dans le fermenteur, je n'utilise pas de sachets à houblons, même pour le houblon, ne serait-ce que pour faciliter le dépôt de la matière végétale dans le fond du fermenteur, et pour éviter d'avoir ça en plus à désinfecteur sucrupuleusement.
    
    Pour le temps de repos en secondaire, j'en ai plus la moindre idée mais disons que j'ai tendance à faire des fermentations un peu longues (mettons 3 semaines) déjà parce que j'ai la flemme de mettre en bouteilles et ensuite dans le cas des fruits, pour s'assurer que tout est bien stable, on est jamais à l'abris d'une nouvelle activité enzymatique qui fasse refermenter ci ou mi ; puis il faut aussi s'assurer que la bière soit bien clarifiée avant de la mettre en bouteille car la présence de fibres dans la bouteille va encourager un bon gros gush des familles à l'ouverture.
    
    De toute façon, soyons clair, la recette, c'est de la théorie. Pour ce qui est des durées de fermentation, c'est toujours en jugeant sur le moment qu'on voit quand on peu embouteiller. Si vous n'avez jamais brassé avec des fruits, voici quelques conseils qui me viennent
    - Soyez sûre que les fruits sont pasteurisés ou que la bière puisse accepter une infection aux lacto-bactéries (les bières aux fruits, avec une DF faible s'y prètent bien)
    - Ajoutez les fruits au moment adéquat (voir remarque précédente : si vous avez des doutes sur la stérilité et que vous ne voulez rien de sauvage : post-ébu)
    - À la limite, ajoutez de la pectinase dans la purée de fruit pour lyser la pectine et faciliter l'extraction du fruit et diminuer le gush (pas obligatoire)
    - Des cycles de congélation/dégélation faciliteront aussi l'extraction (mais relire le premier point, LA CONGELATION N'EST PAS UN MOYEN EFFICACE DE STÉRILISER)
    - Laissez fermenter plus longtemps, disons un mois avant la mise en bouteille et en plus de monitorer la densité finale, monitorez la clareté
    - Décapsulez au dessus d'un évier
    
    Et si c'est votre première fois avec de la Philly Sour, voici quelques conseils aussi
    - 1 paquet pour 10-15l, max
    - bien bien oxygéner avant fermentation
    - une belle dose de nutriments
    - ajouter un peu de glucose (100-150g)
    Ceci pour vous permettre d'atteindre une belle acidité (pH <= 3,4; il arrive que la Philly ne descende qu'à 3,6-3,7 et l'acidité se trouve dans un entre-deux très désagréable)
    
    Finalement, je reviens sur un point dans la conception de la recette : l'ajout de myrtilles n'était la que pour compenser la nature non-sanguine de la purée d'orange sanguine que j'avais acheté (Ponthier, sans vouloir faire de l'antipub). D'habitude mais pas cette année là, j'achète plein d'oranges sanguines en saison (janvier) et je sélectionne les plus sanguines, je les presse et j'ajoute la purée en fin d'ébu. Et le résultat est meilleur !
    
    Voilà, bonne lecture et bon brassage
  • 12 oct. 2023

    lebovellois

    Merci 1000 miles fois d'avoir pris le temps de répondre aussi vite et aussi précisément 👍👍👍👍