JYL Le Touilleur

@jyl.le.touilleur

Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette GUNDERLAB

13 février 2021

Style : Expérimentale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 16.3 L
Efficacité d'empâtage : 83 %
Efficacité de la brasserie : 74.6 %

Densité initiale

1.024

Densité finale

1.007

Couleur

30 EBC

Amertume

10 IBU

Ratio IBU/DI

0.43

Alcool

2.2 %

Coût total

1 verre ça va, 3 verres bonjour les dégâts ?
Pas avec cette Low Alcohol Beer (LAB) qui devrait titrer après refermentation à maximum 2%!
La stratégie de départ est bien sûr d'apporter moins de malts pour une Di plus faible, mais également d'obtenir un % plus élevé de sucres non fermentescibles. Pour cela :
-pour les malts : Pilsen pour la base, Carablond (contient plus de sucres non fermentescibles) et biscuit (pas de pouvoir diastatique ). Le malt chocolat en cold steeping est utilisé uniquement pour apporter une touche grillée, rehausser la couleur et participer à l'acidification de l'eau de rinçage.
-dilution du mout avec un rapport E/G de 8l/kg : selon J.Palmer (How to Brew) ça produit plutôt l'effet inverse. On verra...
-température d'empâtage haute 84°c : on ne devrait pas extraire de tanins puisque le pH est adapté (5.2-5.6 à 20-25°c). Par contre ajout des malts un peu avant (vers 73°c) pour justement laisser le temps au pH d'arriver dans les valeurs cibles pendant la montée en T°c.
-température de rinçage habituelle respectée (75-78°) car pour le coup le pH sera un peu au dessus (6.1)

Le houblonnage est light car c'est le côté malté qui est privilégié.
D'ailleurs le rapport S04/Cl à 0.8 va dans ce sens.

Pour la fermentation on utilise la S-33 de Fermentis qui nous annonce 25g/l de sucres résiduels dont 12g/l de maltotriose correspondant à une atténuation de 70%. vu ce qui précède, on espère évidemment un peu moins!

Enfin pour la carbonatation : 2.2 à 2.3 pour limiter la quantité d'alcool apportée par la refermentation.
Avec une carbonatation forcée en Keg pourrait s'économiser ces 0.3% ABV supplémentaire : Pour une autre fois!
ÇA C'ÉTAIT LA THÉORIE : RDV A LA DEGUSTATION POUR LA PRATIQUE.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	55.6 %	-
500 g	Malt Cara Blond	Malterie du Château	Grains	Empâtage	20 EBC	27.8 %	-
200 g	malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	50 EBC	11.1 %	-
100 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	5.6 %	-
	en cold steeping 24h dans 0.5l d'eau pour ajouter un peu de couleur et participer à l'acidification de l'eau de rinçage

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Cascade	Pellets	4.6 %	Ébullition	60 minutes	9.4	-
5 g	Cascade	Pellets	4.6 %	Ébullition	5 minutes	0.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Chlorure de calcium hexahydraté	Empâtage	60 minutes	-
3 g	Sulfate de Magnésium heptahydraté	Empâtage	60 minutes	-
250 ml	acide lactique à 0.185%	Empâtage	10 minutes	-
	équivalent en malt acide 0.9%ajouté à l'eau de rinçage, pH 6.1

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
9 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
63.7	26.5	3.6	63.1	80.1	55.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 83%

Ratio eau/grain de départ : 8.0 L/kg

pH : 5.6

Concasser les grains
Palier saccharification à 84°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 7.2 L d'eau à 75.0°C

-comme en témoigne le test à l'iode à 60' d'empâtage (cf photo), beaucoup de noir donc beaucoup d'amidon et donc très peu de conversion ce qui parait logique vu la température d'empâtage.

Volume d'ébullition : 20 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.022

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Cascade
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 5 g de Cascade
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 1 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 15 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 10.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

-la fermentation a débuté dans les heures qui ont suivi l'ensemencement mais peu vigoureuse et d'une durée limitée (moins de 24h) témoignant, comme le test à l'iode, du faible taux de sucres fermentescibles.
-il devrait donc y avoir du corps et peu d'alcool.
-reste à voir le gout
-La digestibilité ne devrait pas poser de problèmes.

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Avis du brasseur

Avec un défaut

L'objectif est nettement atteint 1.3% d ABV avant refermentation et environ 1.7% après refermentation MAIS :
- goute le diméthyl sulfure à fond !!😖 malgré une ébullition vigoureuse de 60'(chou cuit, maïs en boite) et n'est donc pas bonne à boire.
Cela s'explique probablement par le fait qu'après 60' d'empâtage on a essentiellement de l'amidon et très peu de sucre (fermentescible ou non) donc peu de transformation enzymatique ce qui paraît logique vu la température et donc au final une fermentation peu vigoureuse et très courte (moins de 24h)
Copie à revoir.