Brasserie Namsborg

@brasserie.namsborg

Namsborg est une nano-brasserie amateur basée près de Nantes. Je partage ici certaines de mes recettes, créées de toute pièce et parfois inspirées par de grandes bières. ;) (*inspirées pas clone)

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Recette Barley Wine - Anglaise

14 février 2021

Style : Barleywine Anglaise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.4 %

Densité initiale

1.096

Densité finale

1.024

Couleur

29 EBC

Amertume

41 IBU

Ratio IBU/DI

0.43

Alcool

9.5 %

Coût total

Barley Wine - Anglaise
La garde en fût de chêne apporte une expérience unique.
Plus portée sur le malt que sur le houblon, avec des saveurs et des arômes de céréales plus intenses, plus complexes.
Le Nelson Sauvin associé au Motueka apporte des notes Noble et épicés, de Vin blanc, de pamplemousse et de baie acidulée.

La Barley Wine se sert sans mousse et à température ambiante.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
7.5 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	85.7 %	-
750 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	8.6 %	-
250 g	Malt Crystal	Malterie du Château	Grains	Empâtage	150 EBC	2.9 %	-
250 g	Miel		Sucre	Ébullition - 10 minutes	1 EBC	2.9 %	-
	Pas de miel liquide, il faut qu'il soit le moins raffiner possible ... bio d'un apiculteur local si possible ;)

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	25	-
30 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Ébullition	10 minutes	11.5	-
20 g	Motueka	Pellets	7.0 %	Ébullition	10 minutes	4.5	-
	ou Saaz

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
20 g	Écorce d'orange douce	Ébullition	10 minutes	-
40 g	Copeaux de chêne	Secondaire	15 jours	-
	!!! ATTENTION !!! Ne pas en mettre si garde en fût de chêne, ce que je recommande ;) sinon pensez à désinfecter dans la vodka (aucune incidence sur le goût)

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
35 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-
	3 sachets nécessaires mais 2 devraient suffire

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 21.3 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash out à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 13.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.071

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Magnum
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 250 g de Miel, 30 g de Nelson Sauvin, 20 g de Motueka, 20 g de Écorce d'orange douce
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 16.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 4.0°C

Garde en bouteille : 185 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Cold Crash nécessaire si utilisation des Copeaux de chêne
Si garde en bouteille 6g de sucre /L

Garde 6 mois minimum à 12-15°C dans un fût en chêne - whisky ou rhum de préférence
L'idéale est une garde de 8 mois voir plusieurs années (mais dur d'attendre)

Après la garde en fût, transvaser du tonneau à une cuve de "sucrage" (un sceau de fermentation par exemple) avec une pompe ou un syphon ou via le robinet , faire attention au dépôt car au bout de 8 mois la bière ressort très clair. Dans la cuve de sucrage ajouter 8g sucre / Litre et de la levure F2 (1g max pour 20-30L). Puis mettre en bouteille. Attendre encore 2-3 semaines avant de pouvoir enfin pouvoir goûter ce doux nectar ;)