Recette Blanche rhubarbe

26 février 2021

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale

1.047

Densité finale

1.009

Couleur

7 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.37

Alcool

5.0 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.8 kg	wheat, blé	Swaen	Grains	Empâtage	4 EBC	64.4 %	-
1.7 kg	pilsner	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	28.8 %	-
400 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	6.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
8 g	Columbus (CTZ)	Pellets	15.0 %	Ébullition	75 minutes	15.2	-
10 g	Nelson Sauvin	Pellets	10.9 %	Hors flamme	10 minutes	2.1	-
70 g	Nelson Sauvin	Pellets	10.9 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-

Houblonnage à cru : 2.92 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
7.54 g	acide lactique	Empâtage	95 minutes	-
21 g	chlorure de calcium	Empâtage	95 minutes	-
5 g	sulfate de calcium	Empâtage	95 minutes	-
12 g	sulfate de magnésium	Empâtage	95 minutes	-
1 g	Sel	Empâtage	95 minutes	-
2 g	carbonate de calcium	Empâtage	95 minutes	-
2 g	Bicarbonate de soude	Empâtage	95 minutes	-
3 kg	rhubarbe	Secondaire	4 jours	-
	passer la rhubarbe 8 minutes à la vapeur puis la déshydrater. La réhydratation se fera en secondaire 7 jours.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M21 Belgian Wit	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
180.0	30.0	25.0	180.0	260.0	30.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.1

Concasser les grains
Palier palier acétate d'isoamyle à 55°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Palier palier dextrines à 72°C pendant 20 minutes
Palier Mash out à 78°C pendant 8 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.3 L d'eau à 75.0°C

minéralité très élevée mais avec un ratio sulfates/chlorures de 1/1.5 cela devrait donner le haze de la witbier comme une Hoegaarden. Les sulfates élevés devraient mettre en valeur le houblon Nelson Sauvin. Le palier de dextrines apportera des sucres non-fermentescibles pour contre-balancer l'acidité de la rhubarbe.

Volume d'ébullition : 34.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

Porter le moût à ébullition
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 8 g de Columbus (CTZ)
Minuteur 75 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Nelson Sauvin
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 4 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 16.0°C

Carbonatation : 2.8 volumes

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

9 commentaires

27 juil. 2021

triocto-mousse

Salut ! Superbe recette qui donne vraiment envie d’essayer ! Tu pourras nous faire un petit retour sur la dégustation le moment venu ? Merci d’avance !
- 28 juil. 2021
  
  Tarte aux pommes
  
  Salut, pas de problème. Je communiquerai dessus.
- 31 mai 2022
  
  glass57
  
  Bonjour. Est-il possible d'avoir un retour sur cette recette (je sais que ça date un peu maintenant) notamment sur la quantité de rhubarbe svp ?
- 31 mai 2022
  
  Tarte aux pommes
  
  Salut glass57, j'ai mis 3kg de rhubarbe comme indiqué dans la recette. Je l'ai passée 3 minutes à la vapeur pour la stériliser, puis je l'ai désséchée dans un déshydrateur. Elle ne pesait plus que 350g après déshydratation. Cette rhubarbe je l'ai mise dans le fermenteur comme un ajout de fruits en secondaire durant 10 jours. j'ai aussi fait un DH de Nelson Sauvin durant 7 jours. La rhubarbe ainsi travaillée, a perdu toute son acidité mais pas son goût. Le mariage de cette rhubarbe non-acide avec le Nelson Sauvin est juste sublime. Le Nelson donne vraiment un goût de vin blanc sucré et liquoreux, de moût de raisin fermenté, et il s'associe à merveille avec ce fruit. C'est un truc à refaire absolument. D'ailleurs j'étais au brassam 2022 la semaine dernière et ils l'ont tous appréciée, la bière. Elle a une très belle couleur et une très bonne tenue de mousse. Voilà, voilà...
- 31 mai 2022
  
  glass57
  
  Super merci beaucoup pour ta réponse !
24 juin 2023

Brasserie La Maraîch'

Hello, pour la rhubarbe, est-ce que tu l'as mise dans le fermeteur brut ou dans un filet ?

Merci
- 26 juin 2023
  
  Tarte aux pommes
  
  salut, je l'ai mise directement dans le liquide, sans filet.
- 26 juin 2023
  
  Brasserie La Maraîch'
  
  Merci pour ta réponse. Quel est selon toi l'avantage de partir avec de la rhubarbe séchée ? Je voulais faire avec de la purée en fermentation secondaire.
- 28 juin 2023
  
  Tarte aux pommes
  
  pour moi il y a deux avantages : 1) les fruits séchés te permettent de les stocker et de les utiliser tout au long de l'année, tout en prenant un minimum de place.
  2) en ajoutant des fruits frais ou en purée, on ajoute forcément aussi de l'eau et on dilue (en petite partie) la bière. Du coup, la
  densité se trouve également modifiée . Les fruits séchés se réhydratent avec la bière et ne modifient rien, sinon le volume
  de bière perdu, lié à la réhydratation.
  A mesure que j'écris je réfléchi, et je me dit qu'en fait je ne le fais pas avec tous les fruits, mais seulement avec les plus riches en eau comme la rhubarbe, le melon, les fraises. En fait quand j'ajoute des mûres ou des groseilles qui n'ont pas trop de jus, je les mets entiers lavés dans le fermenteur pour des bières aux bretts, ou je les cuits pour des bières aux fruits classiques.