Recette Rogg'n Roll

26 février 2021

Style : Roggenbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale

1.049

Densité finale

1.012

Couleur

31 EBC

Amertume

14 IBU

Ratio IBU/DI

0.30

Alcool

4.9 %

Coût total

La Roggenbier est une bière historique du BJCP n° BH8. Pour correspondre au style il faut 50 à 65% de malt de seigle, du blé, des malts de base et quelques ajouts légers de Munich ou de Cara pour ajuster la couleur. Selon le BJCP, le profil d'eau doit être celui d'une Hefeweizen blanche, bien que la couleur soit celle d'une Dunkelweizen. Je me suis donc basé sur un profil de Munich clair. Les brasseries utilisent majoritairement le houblon Saaz, j'ai donc suivi le mouvement.
Voici le lien d'un article intéressant sur le sujet : https://beerandbrewing.com/make-your-best-roggenbier/

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	7 EBC	55.1 %	-
1.5 kg	wheat, blé	Swaen	Grains	Empâtage	4 EBC	23.6 %	-
500 g	Dutch Pale Ale	Swaen	Grains	Empâtage	6 EBC	7.9 %	-
450 g	Malt Special B MD	Dingemans	Grains	Empâtage	310 EBC	7.1 %	-
400 g	Flocons de Seigle		Grains	Empâtage	3 EBC	6.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
8 g	Northern Brewer	Pellets	7.6 %	Ébullition	90 minutes	7.9	-
8 g	Saaz	Pellets	3.7 %	Ébullition	60 minutes	3.5	-
25 g	Saaz	Pellets	3.5 %	Ébullition	10 minutes	3.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	sulfate de magnésium	Empâtage	105 minutes	-
6 g	chlorure de calcium	Empâtage	105 minutes	-
1 g	sel de table	Empâtage	105 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M20 Bavarian Wheat Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
45.0	20.0	4.0	52.0	75.0	30.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 26.1 L d'eau à 48.1°C
Palier palier vinyl-guayacol clous de girofle à 45°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier palier dextrines à 74°C pendant 15 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.6 L d'eau à 75.0°C

Pour l'empâtage je fais un palier à 45°C qui génèrera de l'acide férulique. Avec la levure Hefeweizen cela produira du vinyl-guayacol qui donne le goût de clou de girofle. C'est le but recherché pour ce style aux notes épicées du seigle. Pour aller dans ce sens il faut chercher un pH plus haut, ici à 5.4, à l'opposé du 5.1 qui favorise les esters de banane. Pour une bière plus ronde je cherche quelques dextrines durant 15 minutes.
Selon le BJCP, le profil d'eau doit être celui d'une Hefeweizen blanche, bien que la couleur soit celle d'une Dunkelweizen. Je me suis donc basé sur un profil de Munich clair préconisé par le logiciel Bru'n Water.

Volume d'ébullition : 34.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 8 g de Northern Brewer
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 8 g de Saaz
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 25 g de Saaz
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 1 jours à environ 17.0°C

Secondaire : 5 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 14 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 16.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Pour ce style de bière avec utilisation de levure Hefeweizen, il est préférable de fermenter à température basse pour favoriser les phénols de girofle. Les esters de banane sont à éviter. Le malt de seigle a des notes épicées qui se marient parfaitement avec.