Jeremie_brasseur

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Recette framboise

7 mars 2021

Style : Bière aux Fruits
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 33.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.3 %

Densité initiale

1.047

Densité finale

1.012

Couleur

7 EBC

Amertume

13 IBU

Ratio IBU/DI

0.29

Alcool

4.6 %

Coût total

Test d'une bière au fruits très demandée pour les beaux jours, l'effet Sour n'est pas recherché, j'ai donc ajouté du lactose en fin d'ébullition, et les framboises surgelées ont été mixé et stérilisé (77° 15min) pour éviter les infections non voulues.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	69 %	-
2 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	27.6 %	-
250 g	Lactose		Sucre	Ébullition - 5 minutes Non fermentescible	0 EBC	3.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Challenger	Pellets	5.3 %	Ébullition	60 minutes	9.3	-
20 g	Challenger	Pellets	5.3 %	Ébullition	15 minutes	4.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3 kg	Framboises surgelées	Secondaire	10 jours	-
	Les framboises surgelées ont été mixé et pasteurisé à 75° pendant 15min, puis refroidis et incorporé dans le fermenteur au bout de 10 jours de fermentations jusqu'a la fin

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
90.4	6.5	16.6	38.8	28.1	227.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.4 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 29.8 L d'eau à 71.3°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 20.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 43.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Challenger
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 20 g de Challenger
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 250 g de Lactose
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 17 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Discussions à propos de la recette

5 commentaires

6 janv. 2022

maki81

Salut!
La recette date un peu mais je serais preneur d'un retour après dégustation, si tu aurais fait évoluer certaines choses? Je souhaite brasser une bière aux fruits pour faire plaisir à mon entourage féminin... :)
Les 250 grammes de lactose ne sont pas peu excessifs ? Ça ne faisait pas trop "sucré artificiellement" ?
Je vois aussi que tu as fait un houblonnage aromatique en fin d'ébu, tu trouvais quand meme le gout du houblon à la dégustation ?
Et si je comprends bien, tu as laissé les framboises 7 jours en fermenteur avant embouteillage, c'est ca? Tu as transféré de fermenteur à ce moment la ou tu les as rajouté dans le premier? Pas eu de soucis de morceaux de fruits a l'embouteillage?
Merci d'avance pour tes réponses !
14 janv. 2022

Jeremie_brasseur

Bonjour, le lactose n'est pas indispensable dans cette recette, en revanche il n'était pas excessif du tout, il ajoute de la rondeur et atténue l'acidité que peux apporter l'ajout de fruit.
Pour le houblonnage aromatique je ne sais pas si il a une vraie influence sur le goût, il reste léger et apporte aussi un peu d'amertume.

Pour les framboises avec le recul je te conseillerai de les laisser au moins 15 jours en fermenteurs, le fruits contient des sucres fermentaticibles et il peuvent mettre du temps à être consommé par les levures.

À l'embouteillage j'ai eu pas mal de dépôts dans les bouteilles, mais cela est normal avec l'ajout de purée tu pourra pas avoir une bière limpide.. Tu peux filtrer avec une passoire fine ou un hop tube.
J'espère avoir répondu à tes questions 😉
18 janv. 2022

maki81

Salut Jérémie ! Merci beaucoup pour ton retour!!!!!!
Je prends note, pour le lactose, le houblonnage et le "dry raspberring" à prolonger.
Une dernière petite question : ça va faire une garde d'au moins 25 j en fermenteur avec pas mal de dépôts. Tu penses qu'il vaut mieux faire un transfert de fermenteur ou tu ajouterais quand meme les framboises dans le 1er malgré la prolongation? Merci d'avance, et bonne journée à toi ! :)
- 21 janv. 2022
  
  Jeremie_brasseur
  
  Perso je ne fait jamais de transfert à part pour le transfert en cuve de ressucrage, a ce moment je filtre le moût avec un hop tube, ou une passoire, avec un bon cold crash perso ça me suffit, après c'est des bière amateurs et artisanales... Ça me paraît normal qu'il y ai un dépôt 😉
- 22 janv. 2022
  
  maki81
  
  Super! Merci beaucoup pour l'info et les tuyaux!!! :)