JulAmd

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Recette Russian Whisky (Peated Baltic Porter)

9 février 2019

Style : Porter Baltique
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 74.8 %

Densité initiale

1.080

Densité finale

1.022

Couleur

66 EBC

Amertume

25 IBU

Ratio IBU/DI

0.31

Alcool

7.6 %

Coût total

Un Baltic Porter chargé de malt tourbé et vieillit sur des copeaux de fût de whisky pour passer l'hivers au coin du feu ! Le style recommande plutôt une levure à lager, mais une levure à ale adaptée aux basses températures (levures écossaises, pour rester dans le thème) fera tout aussi bien l'affaire.!!! Attention diminuer la quantité de malts tourbé sinon c'est écœurant.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.8 kg	Malt Munich MD	Dingemans	Grains	-	15 EBC	40.3 %	-
2.8 kg	Malt Pale Ale MD	Dingemans	Grains	-	9 EBC	40.3 %	-
300 g	Malt Tourbé	Malterie du Château	Grains	-	3 EBC	4.3 %	-
300 g	Malt Special B MD	Dingemans	Grains	-	325 EBC	4.3 %	-
300 g	Malt Medium Crystal (Crystal 240)	Crisp	Grains	-	240 EBC	4.3 %	-
300 g	Sucre de canne Blanc		Sucre	-	15 EBC	4.3 %	-
150 g	Malt Black	Malterie du Château	Grains	-	1300 EBC	2.2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
12 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	90 minutes	19.5	-
40 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	10 minutes	5.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
100 g	Copeaux de chêne	Secondaire	10 jours	-
	(ici, pré-aromatisés au whisky)

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M84 Bohemian Lager Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 23.6 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18 L d'eau à 75.0°C

Le black malt sera (au moins en partie) ajouté en cold steep (trempé à froid dans l'eau de rinçage 48h à l'avance pour éviter d'extraire trop d'astringence)

Volume d'ébullition : 35.6 L

Temps d'ébullition : 120 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 12 g de Magnum
Minuteur 80 minutes
Ajouter les : 40 g de Saaz
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 12 jours à environ 16.0°C

Secondaire : 100 jours à environ 15.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Fermentation à basse température, avec une levure de lager ou une levure écossaise, et maturation aux copeaux de fût de chêne (préférablement fût de whisky) en secondaire pendant un bout de temps.

1 dégustation
3 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

21 janv. 2021

Tumenihr

Bonjour, j'aurais voulu savoir si les 4.3% de malt tourbé, c'est avant que vous conseillez de réduire la dose, ou après ? Car j'ai vu d'autres recettes avec un pourcentage de tourbé bien plus élevé ! (jusqu'à 15% parmi d'autres recettes que j'ai vu)

Merci d'avance ! :)
- 21 janv. 2021
  
  JulAmd
  
  Après, j'ai réajusté la recette ;)
  Tu es sûr qu'il s'agit de malt tourbé et pas de malt fumé (au chêne ou au hêtre typiquement) car ces malts là sont beaucoup plus léger. Si tu recherches des recettes de "peated baltic porter" sur des sites anglophones, une approche qu'ils auront souvent c'est de mettre une très grosse dose de malts fumé et un chouïa (4% max) de tourbé, et j'aurais du faire ça. Si c'est vraiment 15% de malt fumé à la tourbe, bah les gens font ce qu'ils veulent tant qu'ils me demandent pas de la boire ! :D
  J'adore le whisky tourbé et j'ai toujours une bouteille de Laphroaig chez moi mais dans la bière, le résultat n'est pas le même; certes il y a cet arôme de tourbe iodée, mais derrière il y a un arôme et une texture huileuse, pétroleuse qui devient vite écœurante si on a la main lourde.
  La recette présentée ici est pour 20l, mais à la base j'en avais fait 14l avec 500g, c'était beaucoup trop alors j'ai rebrassé 14l et j'ai assemblé les deux ensemble et c'est encore fort. La bière a mûri une bonne année en fût (c'est une lager, après tout ;) et maintenant qu'elle a 20-22 mois elle commence à s'adoucir.
  
  Si tu hésites sur les doses, rien ne t'empêche de brasser à la casserole un moût de 2l, 100% malt tourbé, avec une densité égale à ta bière, le fermenter avec les mêmes levures (une bouteille en plastique et un ballon de baudruche font un mini fermenteur adapté !) et d'assembler les deux jusqu'au résultat désiré une fois que la fermentation est finie (c'est plus de travail mais vaut p-ê mieux ça que d'attendre des plombes en te demandant si tu vas pas jeter ta bière)
21 janv. 2021

Tumenihr

Merci de ta réponse rapide ! Je la brasse en effet surtout pour un amateur de whisky, donc je voulais que le tourbé soit présent (c'est bien du "peated" que j'ai), mais je ne voulais pas que ça soit écoeurant non plus. Donc je vais rester aux alentours de 4 % alors, merci.