Recette Lambic test

26 avril 2021

Style : Lambic
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 66.7 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.003

Couleur

5 EBC

Amertume

7 IBU

Ratio IBU/DI

0.17

Alcool

5.6 %

Coût total

Premier test de lambic avant d'en réaliser un second sous les cerisiers pour une fermentation spontanée.
Recette réalisée à partir des lectures des livres suivants:
WILD BREWS Beer beyond the influence of brewer's yeast.
American Sour beers. Innovative Techniques for Mixed fermentations.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.3 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	61.1 %	-
2.1 kg	Blé cru		Grains	Empâtage	2 EBC	38.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
120 g	Cascade	Pellets	0.4 %	Ébullition	240 minutes	7.6	-
	Houblon de 3 ans gardé au chaud les derniers mois.

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
12 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	Ajout uniquement dans la maîsche pas pour l'eau de rinçage.
15 g	Cubes de chêne réutilisés	Secondaire	10 jours	-
	Tout le long de la secondaire. Cubes non désinfectés.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	WLP655 Belgian Sour Mix 1	White Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
49.4	8.7	28.5	15.9	15.6	251.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.5 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 32.7 L d'eau à 75.0°C

Le profil ne pouvant être paramétré, voici la méthode (Wyeast Mash Schedule):
Mash à 60°C avec les 2,1 kg de blé et 330g de malt dans 20L d'eau.
Augmentation de la température à 100°C pendant 30min
Ajout du reste de malt et 7L d'eau pour un empâtage à 70°C pendant 2H
Rinçage avec 19,5 L d'eau à 95°C

Volume d'ébullition : 40.8 L

Temps d'ébullition : 240 minutes

Densité avant ébullition : 1.027

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 120 g de Cascade
Minuteur 240 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 700 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Fermentation en cave avec une petite fluctuation des températures en fonction de la saison, mais volontairement basses pour limiter l'acidité du moût.

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

8 juin 2022

floflo42

Bonjour . Des retours sur cette recette ?
- 8 juin 2022
  
  Arios
  
  Il va falloir être patient. Il faut compter 2 ans pour que le lambic soit prêt. Je l'ai transféré en barrique ce WE avec des cerises acides afin de réaliser une kriek. Un second brassin a été réalisé en spontanée également.