Recette Boudin Antillais

28 avril 2021

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 18.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68 %

Densité initiale

1.089

Densité finale

1.016

Couleur

96 EBC

Amertume

32 IBU

Ratio IBU/DI

0.37

Alcool

9.6 %

Coût total

Inspirée de Benphi : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/19456/nom/imperial-stout-islay-ba
Inspirée de DaGrumpf https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/30863/nom/mer-nware-44l-copie-inspiration-de-benphi

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.9 kg	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	Empâtage	8 EBC	64.1 %	-
700 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	Empâtage	300 EBC	9.2 %	-
700 g	Malt Froment - Blé Clair		Grains	Empâtage	4 EBC	9.2 %	-
350 g	Malt Whisky	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	4.6 %	-
350 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	4.6 %	-
350 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	4.6 %	-
	En fin d'empatage juste avant le Mash Out
210 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	2.7 %	-
84 g	Malt Carafa Special III	Weyermann	Grains	Empâtage	1400 EBC	1.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
18 g	Target	Pellets	9.3 %	Pré-ébullition	60 minutes	22.3	-
13 g	Target	Pellets	9.3 %	Ébullition	7 minutes	3.3	-
15 g	Galena	Cônes	12.5 %	Ébullition	7 minutes	4.7	-
11 g	Cascade 8.3	Pellets	8.3 %	Ébullition	7 minutes	2.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 unités	Piment de Cayenne	Ébullition	60 minutes	-
0.3 g	Sulfate de magnésium (MgSO4)	Ébullition	10 minutes	-
50 g	Copeaux de chêne	Secondaire	15 jours	-
	75g de copeaux de chêne mild toast dans 9cl de Monkey Shoulder et 8cl de Woodford Reserve Double Oaked pendant 1mois

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	BRY-97 American West Coast Ale	Lallemand/Danstar	Sèche	-
	100g / hl

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
112.0	8.1	41.3	45.0	86.0	288.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22.6 L d'eau à 56.9°C
Palier Palier Protéinique à 52°C pendant 10 minutes
Palier Saccharification à 64°C pendant 90 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.3 L d'eau à 75.0°C

Cuisson des flocons d'avoine :
1) Faire chauffer 1,75 litres d’eau à 40-50°C par demi kilo de flocons dans une casserole suffisamment grande
2) Introduire les flocons en remuant
3) Monter doucement à l’ébullition tout en mélangeant avec une spatule plate, pour éviter que les flocon n’adhère au fond de la casserole.
4) Tenir l’ébullition pendant 15 à 20 minutes, toujours en mélangeant.
5) Quand les flocons sont cuits, les flocons deviennent translucide.
6) couper la source de chaleur et continuer de mélanger pendant quelques instants pour éviter qu’ils ne collent au fond.

Incorporation des flocons au brassin:
Après le palier protéinique à 52°C, incorporer les flocons et les diluer en mélangeant soigneusement, la température de la masse des flocons aideras à atteindre plus vite le palier saccharification de 62-63°C.

Information complémentaire:
Il ne faut pas décompter la quantité d’eau utilisée pour la cuisson des flocons du volume d’eau de l’empâtage.

Ajouter le malt chocolat et Malt Carafa Special III juste avant le mash Out afin d'éviter trop d'astringence liée aux malt noirs