Recette " LE CONCOMBRE MASQUÉ " - Session Kveik Gose Concombre "

30 avril 2021

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 11.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 67 %

Densité initiale

1.031

Densité finale

1.007

Couleur

6 EBC

Amertume

12 IBU

Ratio IBU/DI

0.41

Alcool

3.2 %

Coût total

CONCEPT
1ère Kveik :
- 60% de blé malté et 40% de malt d'orge ;
- graines de coriandre, sel de mer et concombre ;
- Kettle Souring aux lactobacilles Helveticus ;
- levure Voss Kveik Lallemand ;
- houblon amérisant Brewer's Gold.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1 kg	Malt de blé clair (Pale Wheat Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	56.8 %	-
500 g	Pilsen (Château Pilsen 2RP)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	28.4 %	-
130 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	7.4 %	-
130 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	7.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Brewer's Gold - Amérisant - 2019	Pellets	4.2 %	Ébullition	60 minutes	12.6	-
	2e ébu post kettle souring dans le hop tube

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
0.11 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	60 minutes	-
	Eau d'empâtage
0.4 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	60 minutes	-
	Eau d'empâtage
0.34 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	60 minutes	-
	Eau de rinçage
0.09 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	60 minutes	-
	Eau de rinçage
22 g	Graines de coriandre	Ébullition	15 minutes	-
	2g/L mis en fermenteur (2x11) ; griller les graines dans une poêle pendant 10 minutes + moudre et ajouter dans le hop tube
16.5 g	Sel de mer gris	Ébullition	15 minutes	-
	1.5g/L de moût mis en fermenteur
1.2 g	Sels nutritifs Wyeast	Ébullition	10 minutes	-
0.44 kg	Concombre	Ébullition	0 minutes	-
	40g/L ; en purée

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 g	Lactobacillus WildBrew Helveticus Pitch	Lallemand	Sèche	-
	Kettle Souring : pH NON ajusté à 4,2 avec acide lactique avant d'ensemencer - 12 à 15h à 42°C - Objectif : pH = 3,30/3.35
11 g	Ale Yeast Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
50.0	7.9	11.0	31.8	39.8	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 5.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 25 minutes
Palier Dextrines à 72°C pendant 15 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.9 L d'eau à 80.0°C

EAU : VOLUMES ET PROFIL
- volume d'eau d'empâtage : 1.775kg x 5.5L/kg = 9.76L (ici : 10L)
- volume d'eau de rinçage : 8.6 (ici : 8.5L)
- volume total d'eau à rectifier : 10 + 8.5 = 18.5L
- volume d'eau à bouillir 30min pour abaisser le taux de HCO3 : 18.5 + 4.5L = 23L

- ratio SO4/Cl : 0.8 (équilibrée)
- profil d'eau : Berliner Weisse
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Eau%20osmos%C3%A9e%22,%22pH%22:7.7,%22cl%22:20.3,%22so4%22:27.6,%22ca%22:39,%22mg%22:5,%22na%22:7.9,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=23A%20-%20Berliner%20Weisse&volume=10&volumeRincage=8.5&MgSo4=10.80009947460043&CaCl2=40.35068412750816&pHSparge=5.60

Volume d'ébullition : 17.6 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.023

Porter le moût à ébullition
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 10 g de Brewer's Gold - Amérisant - 2019
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 22 g de Graines de coriandre, 16.5 g de Sel de mer gris
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 0.44 kg de Concombre
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 1 jours à environ 45.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 40.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Primaire : lactobacilles jusqu'à pH 3.30/3.35 ;
Secondaire : saccharomyces Voss Kveik jusqu'à atténuation complète puis transfert en seau de fermentation pour garde à froid.