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Recette Haut et Fort - Double IPA DDH (DIPA DDH) - Fauve Craft Bière

4 mai 2021

Style : Double IPA
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 70.8 %

Densité initiale

1.081

Densité finale

1.018

Couleur

12 EBC

Amertume

35 IBU

Ratio IBU/DI

0.43

Alcool

8.3 %

Coût total

Tous les détails de notre recette au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-haut-et-fort-double-ipa-version-brassage-amateur-homebrewing

Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.8 kg	BEST Pale Ale	BESTMALZ	Grains	Empâtage	6 EBC	74.8 %	-
1 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	12.9 %	-
600 g	Flocons de Froment		Grains	Empâtage	3 EBC	7.7 %	-
350 g	Sucre de table		Sucre	Empâtage	1 EBC	4.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
60 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	17.4	-
	Whirlpool
30 g	Citra	Pellets	12.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	8.5	-
	Whirlpool
30 g	Idaho #7	Pellets	13.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	9.2	-
	Whirlpool
90 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Houblonnage à cru	19 jours	0	-
45 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	19 jours	0	-
45 g	Idaho #7	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	19 jours	0	-
90 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
45 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
45 g	Idaho #7	Pellets	13.0 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	-
	Faites bouillir pendant 45min, puis ajoutez le sucre en pluie fine. Remuez bien pour qu'il se dissolve bien. Vous n'avez vraiment pas envie que le sucre tombe au fond de votre cuve et brule sur les résistances ! Attendez 15 minutes de plus à la reprise de l'ébullition. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,081 (20,25°P). En fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre hop stand. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va sentir hyper bon le houblon chez vous ! Si on avait un seul conseil à vous donner, c'est de traiter ces bières avec précaution. Les bières très houblonnées sont très (très) fragiles. Leur pire ennemi : l'oxygène contenu dans l'air. Lors de vos DH, ouvrez le couvercle, versez vos houblons d'un trait et refermez aussitôt ! Ouvrez le couvercle le moins souvent possible, ne transférez pas votre bière entre la fermentation "primaire" et la fermentation "secondaire". Enfin, faites attention à ne pas faire d'éclaboussures lorsque vous sucrez votre bière, juste avant la mise en bouteille. Nous, on vous conseille de ne pas utiliser de chaussette à houblon. Le houblon s'exprime mieux quand il est libéré (délivré). On vous conseille de ne pas transférer pour "enlever" le houblon du premier DH. Oui, vous le laisserez pendant toute la fermentation et jusqu'à la fin. Est-ce que vous risquez d'extraire des tannins et d'avoir un peu de hop burn ? La réponse est "peut-être". Mais un léger hop burn, ça reste bien meilleur qu'une bière oxydée !! Ensuite, lors de la mise en bouteille, remplissez jusqu'à ras bord. Oui, le plus possible. Le moins il y a d'air dans la bouteille, le moins il y aura d'oxygène. Allez faire un tour sur le site génial Happy Beer Time si vous n'êtes pas convaincus ! Faites attention à ne pas transférer de "morceaux" de pellet de houblon : vous risquez d'avoir des bouteilles qui gushent

Houblonnage à cru : 18.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Verdant IPA	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
			75.0	200.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.3

Concasser les grains
Faire chauffer 20 L d'eau à 75.0°C
Palier Mash in à 68°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 13.7 L d'eau à 75.0°C

Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 14,5L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L avant ébullition avec une densité de 1,067 (16,75°P).

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.061

Porter le moût à ébullition
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 60 g de Mosaic, 30 g de Citra, 30 g de Idaho #7
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 22 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru.

C'est hyper intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire un truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il y a plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez vous sur le bouquin de Scott Janish, The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor.

Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se ballade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre second dry-hop et laissez reposer encore 7 jours.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0g/L de CO2).

Source : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-haut-et-fort-double-ipa-version-brassage-amateur-homebrewing

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Discussions à propos de la recette

3 commentaires

11 juil. 2021

kévin31100

Bonjour, j'ai gouté à la Bierothèque la "illusion de douceur" colab avec expérimentale brewery.
J'ai beaucoup aimé, et je me demande si cette recette s'en rapproche?
11 juil. 2021

kévin31100

Aussi, cette bière est une dipa ddh ou une neipa?
8 oct. 2021

bibinouze

Y en a t il qui ont tenté cette recette ?