Recette La Céréale Killer - Triple aux 5 céréales

10 mai 2021

Style : Belge Triple (Tripel)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68.8 %

Densité initiale

1.083

Densité finale

1.021

Couleur

36 EBC

Amertume

20 IBU

Ratio IBU/DI

0.25

Alcool

8.1 %

Coût total

20.42 €

Première tentative de conception d'une bière ultra céréalée dont le concept est de donner autant de "parole" aux 5 céréales utilisées en répartissant égalitairement les proportions de malt.

Chaque type de céréale maltée représente 20% du total du malt empâté :
- 20% Malt de blé (clair) ---> CORRIGES AVEC 100g de Pilsner (restes) pour les 30g manquants de Blé pour brassin #1 (8L)
- 20% Malt d'épeautre
- 20% Malt de seigle (clair)
- 20% Malt d'avoine (décortiqué)
- 20% Malt d'orge dont :
----> 46,6% de Munich I
----> 26.6% de Carared
----> 26.6% de Special W
Ce mélange de malt doit donner ce goût de gâteau aux céréales. Le mélange peut être arrondi à 50%/25%/25% pour simplifier les calculs.

En addition pour donner du corps céréalé :
- 6% du total empâté en flocons dont 33% d'avoine, 33% d'orge et 33% de froment
Soit environ 240g de flocons pour 10L brassé.

Les houblons Styrian Golding Celeia et Fuggle ont été choisis pour rapporter un note épicée et terreux à la bière sans dénaturer son gout original de céréale, ils sont discrets sans être trop amères. On peut choisir de rajouter un peu d'écorce d'orange amère et quelques graines coriandre pour appuyer ce goût épicé.

L'utilisation exceptionnelle de deux souches de levures dans le même brassin (S-33 et T-58) oriente le style de la bière vers une Triple ou une bière belge d'abbaye. La souche T-58 viendra compléter parfaitement le goût épicé recherché en plus du goût céréalé.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
750 g	Malt d'Épeautre	Weyermann	Grains	Empâtage	5 EBC	18.4 %	3.8 €
750 g	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	7 EBC	18.4 %	2.06 €
750 g	Malt d'Avoine (Naked Oat)	Crisp	Grains	Empâtage	2 EBC	18.4 %	3.17 €
712 g	Malt de Blé clair	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	17.5 %	1.75 €
350 g	Malt d'orge Munich I	Weyermann	Grains	Empâtage	15 EBC	8.6 %	0.9 €
200 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	Empâtage	50 EBC	4.9 %	0.64 €
200 g	Malt d'orge Special W	Weyermann	Grains	Empâtage	300 EBC	4.9 %	0.67 €
125 g	Malt Pilsner 2RP	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	3.1 %	0.31 €
80 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	2 %	0.3 €
80 g	Flocons d'Orge		Grains	Empâtage	3 EBC	2 %	0.3 €
80 g	Flocons de Froment		Grains	Empâtage	3 EBC	2 %	0.3 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
17 g	Fuggle	Pellets	3.9 %	Ébullition	60 minutes	15.3	0.97 €
	Boisé, terreux, modérément épicé
17 g	Styrian Golding Celeia	Pellets	4.3 %	Ébullition	10 minutes	5.2	0.97 €
	Caractère résineux et terreux avec des notes de poivre blanc.

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Graine de coriandre	Ébullition	10 minutes	0.15 €
	[Facultatif] - pour plus de goût épicé / compenser un malt rance
10 g	Écorce d'orange amère	Ébullition	10 minutes	0.33 €
	[Facultatif] - pour plus de goût épicé / compenser un malt rance
4 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	0.2 €
	[Facultatif] - Seulement s'il on souhaite clarifier le moût

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11.5 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	1.75 €
11.5 g	T-58 SafBrew Specialty Ale	DCL/Fermentis	Sèche	1.85 €

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
116.0	11.0	1.9	8.6	16.6	350.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 30 minutes
Palier Dextrines à 72°C pendant 20 minutes
Palier Mash out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 7.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.064

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 17 g de Fuggle
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 17 g de Styrian Golding Celeia, 10 g de Graine de coriandre, 10 g de Écorce d'orange amère, 4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût