Recette Sour Session NEIPA
- 27 février 2019
L'idée est d'obtenir une sour en suivant les étapes suivantes:
- une fois l’empâtage terminé, ébullition (courte et sans houblons) pour stériliser et dénaturer les enzymes
- ajout d'acide lactique (lactol) pour atteindre un pH de 4.5 (diminution du risque de contamination)
- ensemencement avec des lactobacillus (ferments pour yaourt achetés sur amazon : lactobacillus acidophillus 2x10^10 bactéries pour 10 L)
- maintien à 40°C (accélération de l'acidification + diminution des risque de contamination) et 12-24h plus tard (selon le gout) nouvelle ébullition pour tuer les lactobacillus
- aucun houblon n'est ajouté pendant l'ébullition en elle même, une fois celle-ci terminée, refroidissement à 70°C puis insertion des houblons pendant 40 minutes
- le reste du procédé (refroidissement, ensemencement US-05) est classique.
La teneur en alcool affichée sera en fait légèrement atténuée par les lactobacillus (-1 ABV max dans la littérature)
Les IBU eux aussi sont sur-évalués : l'ajout de houblon se faisant à 70°C, l'isomérisation des acides alpha ne sera pas autant réalisée que dans le cas d'un ajout hors flamme à la coupure de la source de chaleur.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.4 kg | Malt Pilsen 2RP | Malterie du Château | Grains | - | 2 EBC | 60.9 % | - |
| 900 g | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 39.1 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 20 g | Vic Secret | Pellets | 15.5 % | Hors flamme | 40 minutes | 35.5 | - |
| 20 g | Vic Secret | Pellets | 15.5 % | Houblonnage à cru | 2 jours | 0 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 g | Lactobacillus acidophilus : 2x10^10 bactéries | Empâtage | 1080 minutes | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | US-05 Safale American | DCL/Fermentis | Sèche | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 150.0 | 15.0 | 35.0 | 150.0 | 62.0 | 270.0 |
Efficacité d'empâtage : 68%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Faire chauffer 5.8 L d'eau à 73.2°C
-
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
-
Palier Stérilisation Dénaturation à 100°C pendant 15 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 10.7 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 13.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.036
-
Porter le moût à ébullition
-
Éteindre la source de chaleur
-
Ajouter les : 20 g de Vic Secret
-
Minuteur 40 minutes
-
Faire refroidir le moût
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Très interessant, ya t’il des retours sur cette recette ?