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@julamd
Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette Slovenian Brut (Brut IPA)
- 25 mai 2021
Essay de brut IPA avec des houblons slovènes de nouvelle génération (Cardinal et Wolf) et sans glucoamylase (pas en stock chez Brouwland ni Braumarkt et pas envie de faire un achat à l'étranger pour juste un seul ingrédient) d'où un long empâtage et l'usage d'une levure diastatique en secondaire pour terminer le passage
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.5 kg | Malt Pilsen MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 3 EBC | 70 % | - |
| 1 kg | Flocons de Maïs | Grains | Empâtage | 2 EBC | 20 % | - | |
| 500 g | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 4 EBC | 10 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Pré-ébullition | 60 minutes | 17.9 | - |
| 60 g | Styrian Cardinal | Pellets | 9.0 % | Hors flamme | 15 minutes / 85°C | 10.2 | - |
| 60 g | Styrian Wolf | Pellets | 12.0 % | Hors flamme | 15 minutes / 85°C | 13.6 | - |
| 40 g | Styrian Cardinal | Pellets | 9.0 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
| 40 g | Styrian Wolf | Pellets | 12.0 % | Houblonnage à cru | 4 jours | 0 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 5 g | Enzyme β-glucanases | Secondaire | 10 jours | - |
| Enzymes pour provoquer la biotransformation du houblon, aide aussi un peu à l'amylase (Aromazyme chez Brouwland) | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | US-05 Safale American | DCL/Fermentis | Sèche | - |
| Ajoutée pour lancer la fermentation | ||||
| 11 g | - Belle Saison | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
| Diastatique, ajouté en secondaire pour ne pas faire trop d'arômes, tout en terminant d'achever les sucres résiduels | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 116.0 | 9.3 | 14.3 | 65.0 | 65.0 | 279.0 |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.2
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Concasser les grains
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Faire chauffer 19.5 L d'eau à 70.9°C
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Palier Saccharification à 64°C pendant 100 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 11.7 L d'eau à 75.0°C
Empâtage très froid (62°C) et très long (1h) pour maximiser les sucres fermentescibles et réduire les dextrines au maximum
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.044
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Ajouter les : 10 g de Magnum
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Porter le moût à ébullition
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 60 g de Styrian Cardinal, 60 g de Styrian Wolf
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Minuteur 15 minutes
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Faire refroidir le moût
Primaire : 10 jours à environ 19.0°C
Secondaire : 10 jours à environ 19.0°C
Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C
Deux ajouts de levure. Les levures diastatiques seront ajoutées quand les premières se seront calmées. Le houblon à cru et les enzymes β-glucanases seront ajoutées en même temps- 2
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Discussions à propos de la recette
12 commentaires
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25 mai 2021
Sympa je regardai aussi ces houblons ,j'ai des nouveaux houblons anglais et Neomexicain à tester pour Aromazyme je n'ai pas vu de difference il faut que je fasse un nouvel essai.Et pour Belle Saison tu pouvais en mettre 1g ca suffisait pour contaminer ton mout sans faux gout . Et l'empatage tu pouvais le faire sans rincage avec de l'eau à 65 pour laisser les enzymes continuer le travail.
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25 mai 2021
Les nouveaux houblons slovènes réservent quelques belles surprises : j'ai pu tester Eureka, Colibri, Wolf et Cardinal : d'une manière générale c'est très fruité, notamment agrume et tropical, mais avec une touche florale bien présente en plus qui les différencie des houblons américains.
J'ai rincé avec de l'eau à 65°C (j'ai juste oublié de le mettre dans la recette) mais rincer pour faire sortir les derniers sucres récalcitrants était bien nécessaire aujourd'hui.
Pour ce qui est de Belle Saison, c'est pas une question de faux-goûts, c'est juste que je veux pas qu'elle fasse trop d'arômes : je fais une Brut IPA qui doit avoir un arôme de levures neutres et sans glucoamylase, il me faudra probablement une levure diastatique pour terminer le job (même si US-05 est très vorace à la base) et la plupart des diastatiques sont des bombes à phénols bien belges du coup je pense que je vais plutôt faire un starter et les ajouter en secondaire histoire de minimiser la phase de reproduction où elles font le plus de phénols (ou alors on croise les doigts et la US-05 fera le taf tout seul, on est pas à l'abris :) -
25 mai 2021
Justement tu l’aurais mise en même temps mais à un dosage très faible ça passait . Je pense .
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26 mai 2021
Il me semble au contraire que si j'en avais mit un tout petit peu en départ de fermentation, la Belle saison allait se reproduire un max et du coup faire beaucoup d'esters (en général quand il y a plusieurs levures, la compétition les rend beaucoup plus déter')
M'enfin inch'Allah le mash à 62°C pendant 1h40 suffira et l'US-05 fera le travail toute seule (parce qu'à la base, je veux une IPA, pas une saison^^). La fermentation est lancées, attendons et voyons :) -
26 mai 2021
Oui pas de soucis,j’espère que tu mettras la dégustation. Merci pour tes réponses .
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31 mai 2021
Jour J+5, et une lecture rapide au réfracto me dit que nous sommes à 1,003, juste avec l'US-05 :) c'est plutôt bon signe :)
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31 mai 2021
Génial tu as bien géré l’empatage :)
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13 juin 2021
Elle evolue comment ?
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13 juin 2021
Pour rebondir sur mon commentaire précédent où une mesure au réfracto avait donné 1,003, une mesure au densimètre quelques jours après avait donné 1,005, donc j'ai quand même ajouté un peu de Belle Saison, j'ai aussi ajouté le thé de houblon, le dry hop et les enzymes β-glucanases qui ont pu contribuer à la fermentabilité ainsi que le haut début de mois de juin qu'on a ici à Bruxelles.
In fine elle était à 1,001 jeudi ; j'ai fait le cold-crash entre-temps et je m'apprête à la mettre en bouteilles demain. Je pense que je vais tout faire en 75cl de champagne.
Elle est sèche en bouche avec un arôme floral, argumes et tropicaux. Je fais la faire bien pétiller (de base, je pensais 10g/l mais je vais aller voir ce que raconte internet, il me semble que le champ' monte à 15g/l) et je me réjouis de voir ce que les arômes raconteront quand ils seront soutenus par l'effervescence !
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Salut Julien, il y a une petite rectif à faire sur l'empâtage. Ton palier indique 64°C et ton texte 62°C. Juste une question: pourquoi un ratio de seulement 2.5L/kg ? C'est la limite basse. Si tu as comme moi un brewmonk tu pourrais passer à un ratio de 3.
Je pense que c'est à cause que le logiciel à 62 donne une valeurs plus haute de DF il y a le meme soucis au dessus de 69
Salut Thomas, Brasserie Goèsl'Hain a parfaitement répondu à la question des 64°C : littlebock ne fait sa prédiction de DF qu'entre 64 et 69°C et ne tient pas non plus compte de la durée d'empâtage (Beersmith le fait très bien mais chuuuut).
Je fais toujours mon ratio d'empâtage à 2,6 kg/l + les 7l de faux-fond du Brewmonk qui comptent à leur façon... (j'ai mit 2,5 et pas 2,6, mea culpa, mais j'avoue que j'ai conçu la recette sur Beersmith......)
Je pourrais passer à 3kg/l, mais je t'avoue que je suis en général satisfait du résultat à 2,6 donc je n'ai jamais cherché à voir ce que plus pourrait changer.
Par contre aujourd'hui c'était pas la gloire, j'ai eu une efficacité de 73% à peine (pour 80 de prévu ce qui est ma moyenne) et j'ai dû rincer jusqu'à 28l pour arriver à extraire les sucres. C'est mon deuxième brassin avec malt humidifié et je ne maitrise probablement pas encore bien la technique.