Hervé

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Recette Marshmallow Imperial Stout

3 mars 2019

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.4 %

Densité initiale

1.098

Densité finale

1.025

Couleur

116 EBC

Amertume

59 IBU

Ratio IBU/DI

0.61

Alcool

9.6 %

Coût total

Copie et adaptation de la recette de Little Bock :
Base maltée totalement identique
Houblons différents (choix avec les stocks dispos), avec le columbus passé en first wort pour profiter du fruité agrumes de ce houblon
J'ai mis la vanille (poudre 8g) avec les Chamallows pendant l'ébullition. J'ai ajouté 8g pendant la fermentation secondaire après avoir goûter un échantillon.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
6.3 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	-	6 EBC	71.6 %	-
800 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	9.1 %	-
500 g	Malt Melanoidin	Weyermann	Grains	-	80 EBC	5.7 %	-
500 g	Malt Special W	Weyermann	Grains	-	300 EBC	5.7 %	-
400 g	Malt Carafa Special I	Weyermann	Grains	-	900 EBC	4.5 %	-
300 g	Malt Carafa Special III	Weyermann	Grains	-	1400 EBC	3.4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Columbus (CTZ)	Pellets	14.9 %	Pré-ébullition	90 minutes	54.5	-
30 g	East Kent Goldings	Pellets	5.8 %	Ébullition	10 minutes	5.4	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
8 g	Vanille en poudre	Ébullition	15 minutes	-
1 kg	Chamallow	Ébullition	15 minutes	-
8 g	Vanille en poudre	Secondaire	20 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
33 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
73.0	2.0	4.5	20.0	10.0	200.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.4 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 21.1 L d'eau à 75.9°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 13.8 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.073

Ajouter les : 30 g de Columbus (CTZ)
Porter le moût à ébullition
Minuteur 75 minutes
Ajouter les : 8 g de Vanille en poudre, 1 kg de Chamallow
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 30 g de East Kent Goldings
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 30 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 18.0°C

Garde en bouteille : 90 jours à environ 18.0°C

Source : Little Bock

1 dégustation
3 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Une bière gourmande, un corps épais, sirupeux, sucré. Les saveurs torréfiées se mêlent à celles sucrées des marshmallows et de la vanille.
Attention à laisser fermenter suffisamment longtemps et à ne pas trop mettre de sucre a l’embouteillage. J’ai eu des explosions de bouteilles (7g/l de sucre)

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

26 oct. 2021

hellh2

Salut, j'essaye la recette ce week end.

J'avais deux petites questions à te soumettre :
1) cela a t-il un intérêt de mettre de la vanille en poudre au stade de l'ébullition ? L'arôme risque de se dissiper vue la température, non ?
2) je pensais plutot mettre des flocons d'orge, plutot que d'avoine. Le but étant de donner du corps et d'augmenter le cote cereale, plutôt que de l'avoine. Qu'en penses tu ?

Le profil de l'eau que tu utilises, ca ressemble a de la cristalline, tu en es content ?

Merci par avance pour tes reponses et une bonne semaine
- 30 oct. 2021
  
  Hervé
  
  Hello,
  - Pour la vanille, je pense que l'avantage de la mettre à l'ébullition est que tu évites les risques d'infection, que tu peux avoir si tu la mets pendant la fermentation. Mais avec les bonnes précautions, ça parait plus intéressant effectivement pendant la fermentation. D'ailleurs je crois que j'en avais rajouté pendant la fermentation pour accentuer la vanille.
  - Les flocons d'avoine apportent selon moi plus d'onctuosité que ceux d'orge. Mais le résultat ne sera pas gâché si tu optes pour l'orge
  - L'eau, c'est de la Cristaline, exactement (c'était avant que je passe à l'eau du robinet.... plus économique et écologique). Pas de soucis avec cette eau.
  Il me reste quelques bouteilles de ce brassin, toujours très bonne.
  bon brassage
23 déc. 2023

Theo Gorecki

Bonjour , merci pour la recette ,
La DI et DF est elle la même que celle indiqué par Little Bock ?
N’avait vous pas eu de problème de refermentation en bouteille avec la safale S05 étant donné sa faible tolérance à l’alcool ?
Merci