Recette SOUR fruit vanille

11 juin 2021

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 60.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 77.7 %

Densité initiale

1.036

Densité finale

1.009

Couleur

4 EBC

Amertume

9 IBU

Ratio IBU/DI

0.28

Alcool

3.5 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.3 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	36.7 %	-
3 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	33.3 %	-
2.7 kg	BEST Wheat Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	4 EBC	30 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	3	-
80 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Hors flamme	60 minutes / 75°C	6.9	-
60 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	60 jours	0	-
	DH fut 1 US05

Houblonnage à cru : 1.00 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 kg	Framboise	Secondaire	7 jours	-
	pour les 2...
4 L	ananas	Secondaire	7 jours	-
	les 2...

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
22 g	Philly sour lallemand	DCL/Fermentis	Sèche	-
	Kettel sour
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier P1-Sucre à 68°C pendant 75 minutes
Palier P2-Verification à 68°C pendant 2 minutes
Palier P3-Rincage des sucres à 73°C pendant 20 minutes
Palier P4-MashOut à 78°C pendant 20 minutes
Palier P5- SOUR (24) PH3.5 à 30°C pendant 6000 minutes
Palier P5-SOUR Verifaition à 30°C pendant 6 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 51.8 L d'eau à 75.0°C

Acidification à l'aide de 200g de "Pilsner BIO"
Durée environ 24 heures à 42 degrés --> cible PH 3,5 mesure avec PHmètre

Volume d'ébullition : 70.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.031

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Nelson Sauvin
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 80 g de Nelson Sauvin
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Ajout de 3kg de framboises congelées à la fin de la primaire
cold crash 3 à 4 degrés.
200gr/L de framboise en fin de la primaire.
ajout de sirop 8g sucre/L et 3g de grains de vanille bourbon