Recette vanilla stout

17 juillet 2021

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 71.4 %

Densité initiale

1.096

Densité finale

1.026

Couleur

71 EBC

Amertume

70 IBU

Ratio IBU/DI

0.74

Alcool

9.2 %

Coût total

Ceci est le premier Imperial Stout que je brasse, mais je vais en faire une vieille brune très foncée. J'ai voulu pousser la correction de l'eau à ses limites pour tester.
Vu le volume de malt qu'il faut utiliser, j'ai choisi de faire un simple empâtage mais en réduisant le volume du brassin.
Il me manquait des points de densité avant ébu à cause d'un mauvais concassage, alors j'ai opté pour une très longue ébu de 2h30 pour concentrer le moût. C'était trop, j'ai rallongé mon moût avec 12% d'eau pour obtenir la DI de 1103.
Il me restait 6 gousses de vieille vanille déjà utilisée que j'ai bouillies avec le moût. Celles-ci n'avaient rien à voir avec celles du DH.
A la mise en fermenteur les arômes sont déjà sublimes avec une forte flaveur de caramel.
Après 6 semaines de fermentation j'ai innoculé les bretts.
Le palier de dextrines est très intéressant grâce à l'atténuation liée aux bretts. Si je n'avais pas ces bretts, j'aurais considérablement réduit les dextrines, sous peine d'avoir une bière sucrée et cidreuse, ce qui est rédibitoire pour moi.
Après 10 mois en fermenteur le résultat est un nectar divin.
De base j'ai pété les scores de densité et en plus j'ai une atténuation supérieure. Avec le resucrage en bouteille j'arrive à 10.64% d'abv.
Gustativement je n'ai absolument aucune amertume liée àus malts torréfiés, tout se joue avec l'amertume relative et la douceur des dextrines. On sent le caramel à plein nez puis la vanille.
La mousse est de couleur crème, fine, mais ne tient pas trop longtemps. Cela est dû principalement à l'autolyse des levures qui après 10 mois ont libéré des enzymes protéolitiques, mais aussi à un taux d'alcool supérieur à 10%.
C'est pour moi, une très belle réussite qui réchauffera durant l'hiver.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.8 kg	Dutch Pale Ale	Swaen	Grains	Empâtage	6 EBC	70.9 %	-
630 g	Flocons d'Orge	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	9.3 %	-
630 g	Malt Cara 120 MD	Dingemans	Grains	Empâtage	120 EBC	9.3 %	-
380 g	Malt Special B MD	Dingemans	Grains	Empâtage	310 EBC	5.6 %	-
200 g	Maïs cara-amber 150	fait maison	Grains	Empâtage	150 EBC	3 %	-
130 g	Spécial B Chocolate	Swaen	Grains	Empâtage	900 EBC	1.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
19 g	Columbus (CTZ)	Pellets	15.0 %	Ébullition	90 minutes	45.1	-
13 g	Fuggles	Pellets	4.3 %	Ébullition	60 minutes	7.7	-
13 g	Aurora (Super Styrian Aurora)	Pellets	10.0 %	Ébullition	60 minutes	17.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	sulfate de magnésium	Empâtage	90 minutes	-
10 g	carbonate de calcium	Empâtage	90 minutes	-
3 g	sel de table	Empâtage	90 minutes	-
6 g	chlorure de calcium	Empâtage	90 minutes	-
7.5 unités	gousses de vanille	Secondaire	7 jours	-
	faire infuser les gousses fendues dans 500ml d'eau avec 50g de sucre.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
6.9 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-
	un mois de fermentation avec cette levure, ensuite pitch avec le sour mix
20 ml	WLP655 Belgian Sour Mix 1	White Labs	Liquide	-