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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association

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Recette Rye IPA (Rosemary ? Black ?)

29 août 2021

Style : IPA au Seigle (Rye IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 78.6 %

Densité initiale

1.065

Densité finale

1.014

Couleur

26 EBC

Amertume

66 IBU

Ratio IBU/DI

1.02

Alcool

6.7 %

Coût total

L'idée d'une IPA au Simcoe et au romarin m'avait été glissée par le livre "Hop Variety Handbook" de Woodske. Puis l'idée a muté pour devenir une Rye IPA avec un corps malté et marqué, équilibré par une amertume très franche. Un houblonnage toujours à base de Simcoe, mais accompagné de Comet et de Polaris pour délivrer un paquet d'agrumes/résine et une amertume bien tranchante; le Citra s'est glissé dans l'équation en dernière minute, façon fond de tiroir (trop aéré que pour être utilisé en dry-hop et puis plus assez de simcoe sans rouvrir un autre paquet) et le Cryo Simcoe nous a généreusement été offert par Yakima (ce live https://www.youtube.com/watch?v=3bOXeTtLbR0&ab_channel=Lacaisse%C3%A0outils), ce sera une occasion de tester le cryo. On rajoutera éventuellement du Polaris, sa touche mentholée très surprenante peut bien se marier avec les notes du romarin.

Côté malt, une base de malt pâle et du malt de seigle, évidemment! Derrière, j'ai un peu charpenté avec des malts caramels, ce qui ne se fait plus beaucoup de nos jours mais permet une pointe de douceur qui interagit bien avec les houblons.
Niveau levure, ça va être de la Kveik Voss-Gjernes, ça devient un peu habituel, mais en même temps, j'en ai toujours un bocal au frigo où elle se conserve très bien, se re-pitch sans problème et repart comme en quarante sans se poser de question ! Et j'aime bien son caractère.

Question romarin, je sais pas encore... Le très bon romarin sauvage de chez ma môman a fini par clamser, donc peut-être vais-je faire une teinture avec du romarin séché, ou frais du commerce (tristesse), peut être vais-je laisser la bière comme ça. De même vais-je peut être faire un cold steep de carafa spécial 3 pour en faire une BIPA, peut être pas. Il y a quelques temps, l'idée d'une black rye IPA (BRIPA?) au romarin me tentait bien, maintenant j'ai juste envie d'une IPA rustique et bien amère avec des arômes de résine et de pamplemousse en plein. Bref, elle est brassée mais elle n'est pas encore terminée !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Dutch Pale Ale	Swaen	Grains	Empâtage	7 EBC	74.1 %	-
1 kg	Platinum Swaen Rye	Swaen	Grains	Empâtage	7 EBC	18.5 %	-
	malt de seigle
300 g	Gold Swaen Classic	Swaen	Grains	Empâtage	120 EBC	5.6 %	-
	= cara 120, caramünich 2...
100 g	Malt Dark Crystal (Crystal 400)	Crisp	Grains	Empâtage	400 EBC	1.9 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	23.1	-
40 g	Simcoe	Pellets	13.0 %	Hors flamme	10 minutes / 90°C	10	-
	agrumes, terreux, résineux
40 g	Citra	Pellets	12.0 %	Hors flamme	10 minutes / 90°C	9.3	-
	agrumes, pamplemousse, lime, fruits tropicaux
43 g	Comet	Pellets	9.5 %	Hors flamme	10 minutes / 90°C	7.9	-
	pamplemousse, résineux
40 g	Polaris	Pellets	21.0 %	Hors flamme	10 minutes / 90°C	16.2	-
	mentholé, résineux, floral et fruité
28 g	Simcoe Cryo	Cryo	13.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-

Houblonnage à cru : 1.40 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Nutriments pour levure	Primaire	10 jours	-
	Pour une kveik, le double de ce qui est recommandé pour une levure normale
1 g	β-glucosidase	Primaire	0 minutes	-
	Enzymes pour provoquer la biotransformation du houblon, aide aussi un peu à l'amylase (Lallemand Aromazyme)

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
30 ml	- Voss Kveik	Lallemand (LalBrew)	Culture	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
150.0	20.0	13.0	120.0	33.0	345.6

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 20.5 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.050

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Magnum
Minuteur 60 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 40 g de Simcoe, 40 g de Citra, 43 g de Comet, 40 g de Polaris
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût