Recette Lambic pomme

2 septembre 2021

Style : Lambic
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 68 %
Efficacité de la brasserie : 64.3 %

Densité initiale

1.053

Densité finale

1.003

Couleur

6 EBC

Amertume

6 IBU

Ratio IBU/DI

0.12

Alcool

6.6 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4.4 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	59.5 %	-
3 kg	Blé cru		Grains	Empâtage	2 EBC	40.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
120 g	Cascade	Pellets	0.4 %	Ébullition	240 minutes	6.2	-
	Houblon de 3 ans gardé au chaud les derniers mois.

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
14 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	Ajout uniquement dans la maîsche pas pour l'eau de rinçage.
15 g	Cubes de chêne réutilisés	Secondaire	10 jours	-
	Tout le long de la secondaire. Cubes non désinfectés.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	Sauvage Cool ship sous les pommes	Maison	Culture	-
	Fermentation sauvage. Refroidissement du moût sous les pommes

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
49.4	8.7	28.5	15.9	15.6	251.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 68%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 18.5 L d'eau à 73.2°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 28.3 L d'eau à 75.0°C

Le profil ne pouvant être paramétré, voici la méthode (Wyeast Mash Schedule):
Mash à 60°C avec les 3 kg de blé et 400g de malt dans 22L d'eau.
Augmentation de la température à 100°C pendant 30min
Ajout du reste de malt et 8L d'eau pour un empâtage à 70°C pendant 2H
Rinçage avec 19,5 L d'eau à 95°C

Volume d'ébullition : 39.4 L

Temps d'ébullition : 180 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 120 g de Cascade
Minuteur 240 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 700 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Fermentation en cave avec une petite fluctuation des températures en fonction de la saison, mais volontairement basses pour limiter l'acidité du moût.

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Dégustations

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Avis du brasseur

Excellente

Elle a reçu 5kg de poires williams d'un verger local pendant 1 an. Embouteillée au bout de 2 ans. Résultat : une vraie tuerie complexe, puissante aux notes fruitées et fermières. Une dinguerie qu'il va falloir conserver quelques années pour suivre l'évolution. Un best of qui va rester dans les annales.