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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette Sawou : Elderberries Dark Saison
- 8 septembre 2021
Aaaah L'automne, c'est pas ma saison préférée : les jours raccourcissent et les nuits s'allongent, les températures diminuent. L'air froid, sombre et humide, chargé des fumées que crachent à nouveau les cheminées. Mais l'automne ça commence par les récoltes de fruits et ça finit par les fêtes ! C'est aussi une saison propice à l'introspection et au retour sur soi; c'est le passage d'une année à l'autre, la samhain des celtes. C'est un peu tout ça qui a inspiré cette Dark Saison. Et aussi la Feond, de la Brasserie de l'Être : sèche, torréfiée et résineuse, elle a été mon introduction aux saisons sombres (les bières, pas les automnes, hein; ça, j'en avais déjà vécue quelques unes avant).
L'idée de base c'était de faire une bière au sureau. Le sureau c'est tannique, acre, mais ça a un arôme de fruit rouge très puissant. Une saison sombre c'était tout ce qu'il fallait : sec, amère et torréfié. On est donc partit sur une base de pilsner avec un peu de munich, puis j'ai ajouté ce qu'il me restait d'orge mondé pour un peu de texture en bouche. Côté malt sombre, on va prendre du black malt, c'est très sombre, très torréfié et très astringeant mais par contre on va pas en mettre autant que pour une stout. Pour apporter un tout petit peu de rondeur, renforcer la couleur et ajouter ces notes de fruits séchés qui accompagneront le fruit rouge, un peu de spécial B. Dernière fantaisie maltée : un peu de malt tourbé pour ajouter une toute petite lourdeur.
Niveau houblon, un peu de Simcoe et un reste de Cascade de la récolte passée : on devrait avoir des notes de pamplemousse amer et de résine. Niveau levures un levain de Belle Saison prête à l'emploie qui passait par là.
Voilà, en somme une bière pour accompagner le fruit qui ouvre le ballet de l'automne : le sureau (SAWOU en wallon)
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 kg | Malt Pilsen MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 3 EBC | 70.8 % | - |
| 1 kg | Sureau | Sucre | Hors flamme - 15 minutes | 0 EBC | 17.7 % | - | |
| 200 g | Malt Mroost 1400 MD (De-Bittered Black) | Dingemans | Grains | Empâtage | 1400 EBC | 3.5 % | - |
| 200 g | Malt Special B MD | Dingemans | Grains | Empâtage | 325 EBC | 3.5 % | - |
| 200 g | Orge Perlé | Grains | Empâtage | 5 EBC | 3.5 % | - | |
| = flocons d'orge mais j'avais que ça sous la main, à prégélatiniser. | |||||||
| 50 g | Malt Tourbé | Malterie du Château | Grains | Empâtage | 3 EBC | 0.9 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 15 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 60 minutes | 25.2 | - |
| 20 g | Simcoe | Pellets | 13.0 % | Hors flamme | 10 minutes / 85°C | 3.8 | - |
| 20 g | Cascade | Pellets | 5.5 % | Hors flamme | 10 minutes / 85°C | 1.6 | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 paquets | - Belle Saison | Lallemand/Danstar | Sèche | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 120.0 | 19.0 | 15.0 | 65.0 | 35.0 | 345.6 |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 18.6 L d'eau à 73.2°C
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Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
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Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 12.3 L d'eau à 75.0°C
L'orge mondé est d'abord prégélatinisé en le faisant bouillir
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.040
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 15 g de Magnum
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Minuteur 60 minutes
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 1 kg de Sureau
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Minuteur 5 minutes
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Ajouter les : 20 g de Simcoe, 20 g de Cascade
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Minuteur 10 minutes
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Faire refroidir le moût
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- 1 dégustation
- 7 commentaires
Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
👃 Aromes café très torréfiés, notes fruitée et épicées de levure, légères notes de caramel et de tourbes ; l'arome de fruit rouge apporté par le sureau est modéré, à cause d'une récolte plutot médiocre cette année.
👅 En bouche, la pétillance apporte du corps malgré la très faible densité résiduelle. Le sureau et le mal noir apportent une astringence que l'amertume modère en assèchant le palais. Le malt tourbé apporte son éterne côté huileux (pensez huile de vidange^^). La finale est amère et torréfiée mais fraîche.
L'ensemble fait bien son travail et on a une bière sombre qui peut s'apprécier au coin du feu un soir d'automne tout autant que se pinter lorsque les jours ralongent.
À modifier à mon avis :
-un chouia moins de malt torréfié;
-plus de sureau, et récolté au bon moment
-ajouter des bretts en secondaire comme l'a fait Martin !
Discussions à propos de la recette
7 commentaires
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18 juil. 2022
Hello ! Et au final elle goûte quoi cette dark saison ? des choses à modifier ? ton profil d'eau est celui du robinet sans modifs ? Merci !
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20 juil. 2022
Hey ! Je viens d'ajouter une dégustation de mémoire. Elle goûte bien, noire, sèche, torréfiée. Ce que je modifierais : un peu moins de malt tourbé (c'est toujours délicat et le côté huileux qu'il apporte n'est pas toujours bon), plus de sureau, et d'une meilleur qualité (j'étais tombé sur des baies un peu désechées en fin de saison). Aussi, un utilisateur Brabançon a refait cette recette avec un meilleur sureau, et des bretts et l'a laissé vieillir quelques mois avant de m'en apporter une quille à Bxl; le résultat était vraiment meilleur, donc en résumé : meilleurs baies et des bretts !
Le profil d'eau c'est mon eau du robinet sans modif, oui, donc une eau bien calcaire qui se prète bien aux bières sombres, avec un ration Cl:SO4 de 1:2 qui va bien accentuer le côté sec de la bière (donc oui c'est réfléchit de n'avoir pas modifié le profil, dans ce cas-ci ; puis pour une saison qui se veut rustique, autant utiliser une eau peu modifiée, surtout quand on a une eau appropriée).
Voilà, n'hésite pas si tu as d'autres questions! -
27 juil. 2022
Merci pr tes conseils ! Je brasse dimanche une sour brune abricot-vanille avec de la Philly Sour : un peu éloignée de celle-ci mais cousine dans les grandes lignes !
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Formulaire de dégustation
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Tu mets ton sureau à l’empâtage ? Je commence a stocker du sureau au congel pour un futur brassin (si j'en trouve assez) mais je pensais le mettre en fermentation secondaire plutôt.
Non, j'avais oublié qu'on devait le spécifier maintenant, je m'en vais corriger ça!
Je l'ai mit en hopstand, en fait, juste après avoir coupé le feu, histoire que la chaleur détruise les toxines.
Ah je vois, mais tu ne le laisse pas dans la cuve de fermentation alors ? Et 15min c'est suffisant pour extraire tout le jus ?
oups, entre mes envolées lyriques de description et les choses qui tombent sous le sens pour moi, j'oublie de dire que
-les fruits ont été congelés puis dégelés et écrasés au presse-purée (j'utilise de temps en temps un blender, mais pas là), donc une bonne partie du jus a été sorti des fruits. C'est ce que je fais toujours avec les fruits. D'habitude, je mets un peu de pectinase dans le jus pour désactiver la pectine et augmenter l'extraction mais j'ai oublié de le faire.
-J'ai tordu et pressé l'étamine dans laquelle ils étaient pour maximiser l'extraction du jus
-Puis j'ai mit une partie des fruits en fermenteur pour continuer d'extraire un peu des tannins et de la couleur des peaux.