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Recette Rye Saison

25 août 2017

Style : Saison
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.8 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.008

Couleur

23 EBC

Amertume

37 IBU

Ratio IBU/DI

0.71

Alcool

5.8 %

Coût total

Le style de bière Saison se fait remarquer principalement par sa levure. La température de fermentation est souvent plus élevée que les autres Ales afin d’accroître le développement des composés arômatiques de la levure (fruités, épicés, poivrée).

Notre choix de levure s’est porté sur la French Saison de Wyeast. Le caractère annoncé est poivré, épicé et citronné. D’ailleurs, ses arômes fruités se sont fait clairement sentir dès l’ouverture du paquet !

Pour cette recette de Saison nous avons choisi deux variétés de houblon : le East Kent Goldings et le Sorachi Ace qu’on retrouve souvent dans ce style de bière. Leurs arômes et saveurs citronnés, herbacés, légèrement floraux devraient accompagner la levure.

Le seigle a été ajouté pour apporter des notes plus chaudes à la bière (maltées, biscuitées) et pour contre balancer le côté sec. L’atténuation forte provoquée par la levure est typique de ce style.

Le sucre candi brun est à ajouter 10 min avant la fin de l’ébullition.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pilsner	Grains	-	2 EBC	80 %	-
800 g	Malt de seigle	Grains	-	7 EBC	16 %	-
200 g	Sucre candi brun	Sucre	-	419 EBC	4 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	East Kent Goldings (EKG)	Pellets	5.0 %	Ébullition	60 minutes	17.4	-
30 g	East Kent Goldings (EKG)	Pellets	5.0 %	Ébullition	10 minutes	6.9	-
20 g	Sorachi Ace	Pellets	13.7 %	Ébullition	10 minutes	12.7	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	3711 French Saison	Wyeast Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 12 L d'eau à 72.1°C
Palier Mash In à 65°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.041

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 25 g de East Kent Goldings (EKG)
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 30 g de East Kent Goldings (EKG), 20 g de Sorachi Ace
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 25.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Embouteillage : 8 g de sucre/L

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1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Le résultat de cette Saison est quelque peu différent de celui attendu, mais n'en est pas moins intéressant. La densité finale est plus basse que prévu (1.002 au lieu de 1.008), dû à un palier d'empâtage trop bas, ce qui donne une bière assez sèche. Néanmoins, les saveurs sont tout de même bien présentes et on reste dans le style.
Au nez et en bouche, on retrouve les arômes épicés typiques de la levure Saison, ainsi qu'un côté légèrement résineux. Cette levure a du caractère, mais elle est contrebalancée par les céréales. La sensation d'alcool est perceptible, mais pas dérangeante pour autant.
Nous sommes très contents du résultat et d'avoir découvert cette levure, attention toutefois à la forte atténuation de cette dernière.