Recette -Hoppy Sour 644

22 avril 2019

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 30.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 68.8 %

Densité initiale

1.042

Densité finale

1.012

Couleur

11 EBC

Amertume

24 IBU

Ratio IBU/DI

0.57

Alcool

3.9 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Pale Ale	Weyermann	Grains	-	6 EBC	33.3 %	-
2 kg	Wheat Malt	Weyermann	Grains	-	4 EBC	33.3 %	-
1 kg	Malt Carahell	Weyermann	Grains	-	25 EBC	16.7 %	-
600 g	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	-	7 EBC	10 %	-
400 g	Malt Carapils	Weyermann	Grains	-	4 EBC	6.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Centennial	Pellets	10.0 %	Hors flamme	20 minutes	13.8	-
50 g	Palisade	Pellets	7.5 %	Hors flamme	20 minutes	10.3	-
100 g	Loral	Pellets	10.5 %	Houblonnage à cru	6 jours	0	-

Houblonnage à cru : 3.33 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 ml	lactol	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
125 ml	sour weapon L	bootleg biology	Liquide	-
125 ml	WLP644 Brettanomyces Bruxellensis Trois	White Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.3 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 23.3 L d'eau à 73.7°C
Palier mono à 68°C pendant 90 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 25.9 L d'eau à 75.0°C

Peut etre empater plus chaud pour avoir plus de residuel

Volume d'ébullition : 39.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.032

Porter le moût à ébullition
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 10 ml de lactol
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 50 g de Centennial, 50 g de Palisade
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 23.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

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Discussions à propos de la recette

8 commentaires

4 juil. 2019

Fonkyman54

Bonjour, quel est le rendu final de cette bière ? Qu'es ce qui pourrait être modifier pour l'améliorer ? Merci d'avance
- 9 juil. 2019
  
  BFH
  
  Bonjour. désolé pour la réponse tardive. la bière a eu plusieurs étapes; très houblonnées a l embouteillage, elle a perdu tout le houblon en 15 jours donnant une bière acide très jus de groseilles et fruits de la passion pas murs, puis un mois apres elle c est améliorée avec des arômes plus exotiques. pour l ameliorée je changerai les houblons pour du mosaic, simcoe ou azacca pour un rendu encore plus fruité.
25 févr. 2020

gothico

Bonjour,
Peux-tu nous préciser ton process pour faire cette sour?
A quel moment tu mets la levure sour weapon L? Est-ce que c'est une levure lacto?
A quel moment tu mets la levure WLP644 ?
Merci!
- 25 févr. 2020
  
  BFH
  
  Bonjour. Sour weapon L c est des lacto. Je fais un kettle souring, apres l empatage je bout mon mout 1/4h, je preacidifie avec du lactol entre 4.2 et 4.5 de ph, je le refroidi a 33°, je pitch les lacto et je remonte la temperature jusqu a 35°. Une fois le ph desiré atteint (un peu plus de 48h pour passer sous les 3.5 de ph), je fais mon ebu(60min) et une fois recfroidi je pitch la wlp644.
- 25 févr. 2020
  
  gothico
  
  Merci! C'est bien comme ça que je le voyais. Toutefois, peux-tu me dire ce que apporte la wlp644 ensuite? Comme c'est une brett la fermentation doit prendre plus de temps pour s'affiner, non?
- 26 févr. 2020
  
  BFH
  
  Wlp 644 n est plus une brett. C est une sacch qui apporte du fruité
26 févr. 2020

gothico

Autre point, est-ce que tu chasses l'oxygène avec du CO2 pour que la phase de kettle souring se fasse dans de bonnes conditions? J'ai vu qu'il fallait le faire, mais c'est le seul point que je ne suis pas capable de faire aujourd'hui pour me lancer dans les bières acides....
Merci pour le retour.
- 26 févr. 2020
  
  BFH
  
  Je ne purge pas au co2 mais je met du film alimentaire au contact de la surface quand je fais le souring direct dans ma cuve d ebu. Ou sinon j ai un fermenteur chauffant qui a tres peu de headspace et ca ne gene pas les lacto