MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 20 - ALL MY LITTLE WORDS - IPA à la mangue

26 avril 2019

Style : IPA Spéciale (Specialty IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 18.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale

1.058

Densité finale

1.011

Couleur

13 EBC

Amertume

75 IBU

Ratio IBU/DI

1.31

Alcool

6.2 %

Coût total

Pour la 1ère fois, je vais faire un "First Wort Hopping" ou houblonnage de pré-ébullition afin d'obtenir une amertume plus douce.
Hors flamme : "Hop Stand" (15 mn entre 80°C et 60°C).

Rajout de la mangue surgelé en morceaux lors du transfert de seau en secondaire pendant une durée de 8 jours. Puis de nouveau un transfert de seau avant le déplacement du brassin au garage (12°C dans l'idéal).

Calcul % alcool supplémentaire apporté par la mangue (info trouvée sur "happybeertime.com"):
Poids du fruit X % de sucre du fruit X 380 / Volume de la bière puis ==> nouvelle densité/7,5 = % alcool supplémentaire
Il faudra donc que je rajoute 0,83% ce qui fera théoriquement un total de 7,23 % (6,4% + 0,83%)

A boire rapidement !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Malt Pale Ale Bio	Malterie du Château	Grains	-	8 EBC	65.9 %	-
1 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	-	6 EBC	22 %	-
250 g	Malt Munich	Malterie du Château	Grains	-	25 EBC	5.5 %	-
200 g	Flocons d'Avoine		Grains	-	1 EBC	4.4 %	-
100 g	Malt Acide (Acidulated)	Weyermann	Grains	-	9 EBC	2.2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Pré-ébullition	60 minutes	16.3	-
10 g	Citra	Pellets	13.1 %	Ébullition	15 minutes	8.9	-
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Ébullition	15 minutes	6.7	-
10 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Ébullition	15 minutes	6.7	-
10 g	Citra	Pellets	13.1 %	Ébullition	10 minutes	6.4	-
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Ébullition	10 minutes	4.8	-
10 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Ébullition	10 minutes	4.8	-
20 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Hors flamme	15 minutes	6.4	-
20 g	Citra	Pellets	13.1 %	Hors flamme	15 minutes	8.5	-
20 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Hors flamme	15 minutes	6.4	-
50 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
50 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
50 g	Citra	Pellets	13.1 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-

Houblonnage à cru : 8.33 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-
2 kg	Mangue	Secondaire	8 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 4.1 L/kg

pH : 5.6

Concasser les grains
Faire chauffer 18.7 L d'eau à 69.3°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Palier Protéinique à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 24.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ)
Porter le moût à ébullition
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 10 g de Citra, 10 g de Columbus (CTZ), 10 g de Amarillo
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 10 g de Citra, 10 g de Columbus (CTZ), 10 g de Amarillo, 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 20 g de Columbus (CTZ), 20 g de Citra, 20 g de Amarillo
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 21 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

La mangue est rajoutée lors du transfert en secondaire puis laissée 8 jours avant un nouveau transfert en tertiaire.
Sucre : 7 g/l

1 dégustation
3 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Je ne distingue pas la mangue qui se mélange avec les autres saveurs assez marquées des houblons. C'est un peu dommage mais c'est tout de même une très bonne IPA.
Pour un prochain brassin :
- Ne pas effectuer de transfert en secondaire afin de limiter l'oxydation
- Réduire la mangue en purée afin qu'elle soit plus présente, à la manière d'une NEIPA.
- Laisser la purée de mangue pendant au moins 10 jours dans le moult avant le Cold Cash

Discussions à propos de la recette

3 commentaires

2 mars 2020

Les brasseurs fous

Hello, J'aimerais faire cette recette :)

Pour la mangue surgelé, tu l'as achetée directement conditionné comme ca ?
Ou as tu acheté une mangue, puis la découper et la congeler ?
2 mars 2020

MARCO69

Salut,
J'ai préféré opter pour des mangues fraiches que j'ai coupé en morceaux puis congelé. Mais (pas de bol) elles n'étaient pas très gouteuses, du coup le ressenti n'a pas tenu ses promesses. Comme quoi la qualité des ingrédients est importante. Le collègue brasseur à qui j'ai emprunté cette recette avait acheté de la mangue congelée et a obtenu un très bon résultat. Attention à l'oxydation, la couleur et le goût se modifient vite. Il faut la boire rapidement !
- 3 mars 2020
  
  Les brasseurs fous
  
  Merci beaucoup pour les infos :)