Recette Blonde au sarrasin (sans gluten <20ppm)

2 mai 2019

Style : Bières aux Céréales Alternatives
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 100.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.7 %

Densité initiale

1.057

Densité finale

1.010

Couleur

10 EBC

Amertume

32 IBU

Ratio IBU/DI

0.56

Alcool

6.2 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
18 kg	Malt Pilsen 2RP	Les Maltiers	Grains	-	3 EBC	64.3 %	-
10 kg	Malt Sarrasin (Buckwheat)	Malterie du Château	Grains	-	9 EBC	35.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	65 minutes	16.6	-
50 g	Perle	Pellets	8.0 %	Ébullition	20 minutes	6.1	-
30 g	Polaris	Pellets	21.0 %	Ébullition	20 minutes	9.5	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
60 g	BE-256 Safebrew Abbey Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
36.0	3.4	11.0	18.0	10.0	112.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 4.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Palier protéinique à 45°C pendant 20 minutes
Palier Palier de saccharification à 63°C pendant 80 minutes
Palier Palier de saccharification à 72°C pendant 15 minutes
Palier mash out à 78°C pendant 2 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 41.6 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 139.6 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.041

Porter le moût à ébullition
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 50 g de Magnum
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 50 g de Perle, 30 g de Polaris
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 20 jours à environ 25.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Source : Malterie du chateau

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Discussions à propos de la recette

7 commentaires

12 août 2019

Ashtaek

Bonjour,
Je voudrais commencer à brasser sans gluten, et je m'étonne de la présence de malt pilsen (de blé du coup) dans la recette, est-ce le palier protéinique à 45 degré qui permet de réduire le taux de gluten ?
Désolé si ça peut parraitre bête, mais je veux vraiment pas me louper et intoxiquer mes amis intolérants :p
Merci !
Julien
- 12 sept. 2019
  
  TREZAC
  
  Bonjour Julien.
  C'est une recette que j'ai trouvé sur CastleMalting, le malt de sarrasin à un pouvoir glucide trop faible pour qu'il soit seul.
  https://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Command=RecipeViewHtml&RecipeID=131
  Je la teste aujourd'hui. :)
14 oct. 2019

oum

Hello,
je souhaiterais brasser une biere de ce type prochainement,
c'est possible d'avoir un retour :)
merci
alex
14 oct. 2019

hulky

moi aussi, je veux bien un retour avant de me lancer ! merci
14 oct. 2019

TREZAC

Bonjour, j'ai embouteillé mon brassin il y a seulement une semaine. :)
J'essayerais de vous faire un retour quand ce sera possible.
- 24 avr. 2020
  
  Welche
  
  Bonjour, un retour sur cette recette ? Une analyse du gluten à été faite ?
13 août 2020

tyranbrasseur

Pareil je veux bien un retour.
En effet un peu de malt avec un DP assez fort est nécessaire pour la réaction enzymatique (les malts et flocons sans gluten ont un DP trop faible voir nul).. Mais 2/3 Pilsen pour 1/3 céréale sans gluten ça me paraît bcp.. Cmt savoir si <20ppm ?
Merci du retour