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@julamd
Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! Prêche aussi pour la Caisse à Outils et la Belgian Homebrewers Association
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Recette Hoppy Wheat beer
- 22 juillet 2019
J'avais des restes d'El Dorado et de Barbe-Rouge...
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.5 kg | Malt Pale Ale MD | Dingemans | Grains | - | 9 EBC | 50 % | - |
| 1.5 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 50 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 g | Magnum | Pellets | 12.0 % | Ébullition | 60 minutes | 23.6 | - |
| 50 g | El Dorado | Pellets | 15.0 % | Houblonnage à cru | 60 jours | 0 | - |
| 50 g | Barbe Rouge | Pellets | 7.0 % | Houblonnage à cru | 60 jours | 0 | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 125 ml | 1010 American Wheat Ale | Wyeast Labs | Liquide | - |
Efficacité d'empâtage : 75%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
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Concasser les grains
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Faire chauffer 7.5 L d'eau à 38.3°C
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Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
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Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
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Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
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Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 15.4 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 20.2 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.035
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 10 g de Magnum
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Minuteur 60 minutes
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Faire refroidir le moût
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Dégustations
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Discussions à propos de la recette
5 commentaires
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7 déc. 2020
Hello :) j'aimerais tester ta recette demain ne me restant de côté que du malt pale ale et malt froment blanc. Seulement, il ne me reste que des houblons mosaic, cascade et citra que me conseilles-tu ? Je n'ai que des levures safale-05 est-ce genant ? Pour finir obtiens-tu une belle mousse satisfaisante ? Je te remercie par avance :) Flo.
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9 déc. 2020
Tout d'abord, c'est une recette que je n'ai jamais pris le temps de brasser (sinon il y aurait une dégustation, depuis le temps)
Vu ce que tu me dis, il n'y a pas de soucis à utiliser de l'US-05 (c'est une levure ricaine relativement neutre et probablement ce que j'aurais fini par utilisé à moins de vouloir préparer un stater correct). Les trois houblons précités font un bon combo pour une west-coast IPA très agrume-tropicale. Je mettrais 2 à 3 grammes par litre de chaque en hop-stand; rien que ça devrait déjà fournir une belle amertume (mais si c'est pas assez, ajoutes-en un peu à 60 minutes) et puis disons 2 grammes par litre de chaque en houblonnage à cru.
Pour la mousse, avec moit-moit de blé, ya toujours de la mousse (même si pour moi c'est pas primordial) :)
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Bonjour
Brasseur débutant, j'aimerais savoir ce qui justifie les quatre paliers.
Merci d'avance.
MR
Comment il me demande de me justifier, là :)
Bon, alors, on va commencer par les deux paliers habituels :
- Le palier de saccharification, entre 63°C et 69°C, va servir à transformer l'amidon en sucre; le choix de la température et de la durée va déterminer la quantité de sucres infermentescibles et donc le corps de la bière : plus froid pour une bière sèche (saison, brut IPA, triple), plus chaud pour une bière corpulente (barleywine, stout impérial...).
-Le palier à 76+°C ou "mash-out" sert à désactiver toutes les enzymes et donc à garder l'équilibre entre sucres fermentescibles et infermentescibles; il fluidifie aussi le mash pour faciliter le rinçage.
Ces deux paliers sont la base pour toutes les bières, les deux autres sont plutôt utilisés pour les bières très riches en blé et en céréales non-maltées :
-Le palier protéinique à 50-52°C sert décomposer les protéines (le blé contient beaucoup plus de protéines - notamment de gluten - que l'orge) ce qui permet leur meilleur dissolution;
-Le palier acide ou palier phytase à 36-40°C permet entre autre de décomposer les bêta-glucanes des parois cellulaires et ainsi les affaiblir. La combinaison des deux paliers augmente l'extraction d'amidon du blé et réduit le risque d'un rinçage très lent dû à la formation d'un réseau de protéines. Le palier acide permet aussi d'extraire plus d'acide férulique du blé, que les levures de bière blanche vont transformer en composants aromatiques (vinyl-4-guaiacol) qui donnent aux blanches leur arôme de girofle/banane (Pas dans le cas de cette recette puisqu'elle utilise de la levure américaine). Le palier protéinique participe aussi à donner l'aspect laiteux aux blanches grâce aux protéines en suspension.
Mais surtout, ça sert à augmenter l'extraction d'amidon et fluidifier le mash des bières très riches en blés et/ou en non-maltés.
J'espère que ça répond à ta question ;)
Bon brassage
Bonjour et merci pour cette réponse. Je me rends compte, après cette lecture, que je n'aurais peut-être pas dû faire les quatre paliers pour certains brassins. On verra bien...
Prost !