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Recette Berliner Weiss groseille

28 octobre 2021

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 73 %
Efficacité de la brasserie : 64.7 %

Densité initiale

1.028

Densité finale

1.004

Couleur

4 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.19

Alcool

3.2 %

Coût total

9.94 €

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.7 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	47.2 %	1.22 €
1.5 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	41.7 %	1.77 €
200 g	Glucose		Grains	Ébullition - 10 minutes	0 EBC	5.6 %	-
	Aide à l'acidification par Philly Sour
200 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	5.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
7 g	Challenger	Pellets	7.5 %	Ébullition	30 minutes	5.2	0.15 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
7.5 ml	Chlorure de calcium 33%	Empâtage	30 minutes	-
4.5 ml	Acide lactique	Empâtage	30 minutes	-
2.4 ml	Chlorure de calcium	Empâtage	0 minutes	-
	Rinçage
1.5 ml	Acide lactique	Empâtage	0 minutes	-
	Rinçage
3 kg	Groseille	Secondaire	20 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2 paquets	Philly Sour WildBrew™	Lallemand	Sèche	6.8 €
	Pitch direct, sans réhydratation pour la Philly Sour, best is 1g/L but works on 0,5.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
66.0	16.0	30.0	72.0	88.0	10.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 73%

Ratio eau/grain de départ : 5.0 L/kg

pH : 5.3

Concasser les grains
Faire chauffer 25 L d'eau à 68.5°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 30 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.8 L d'eau à 78.0°C

Eau bouillie la veille pour baisser l'alcalinité énorme de mon eau, transfert de l'eau dans un seau pour nettoyage de la cuve, dilution avec 40% (15L) d'eau distillée pour encore baisser certains minéraux trop hauts.

Volume d'ébullition : 30.4 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.024

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 7 g de Challenger
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 200 g de Glucose
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 25.0°C

Secondaire : 14 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 4.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

Ajouter 3kg de groseilles après 7 jours de fermentation.
La Philly Sour marche le mieux entre 22 et 27°C. Il est même possible de pitch à 30°C et de laisser descendre le temps qu'elle se mette en activité.

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

29 juin 2022

MaxAlavoine

Salut,

Aurais tu un retour à faire sur ta recette ?

As tu congeler les groseilles avant de les mettre ?
As tu fais bouillir tes groseilles avant de les mettre ?
- 30 juin 2022
  
  themagnus
  
  N'ayant pas eu beaucoup de temps récemment, elle est toujours en fermenteur (transfert dans un autre seau pour se séparer des lies et des fruits) mais goûte très fort le fruit avec une belle acidité (certainement aidé par les groseilles)
  
  Pour les groseilles, elles ont été congelées par nécessité (je partais en vacances et n'avait pas le temps de les cueillir, elles ont donc passé un an au congel) et ensuite pasteurisées à 80°C (groseilles dans une casserole et on touille jusqu'à arriver à température, petit repos pour faire refroidir un peu puis transfert dans le fermenteur)