Recette Blanche poivre gingembre

12 novembre 2021

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 68.7 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.012

Couleur

5 EBC

Amertume

32 IBU

Ratio IBU/DI

0.71

Alcool

4.5 %

Coût total

Cette recette propose une virée exotique vers les contrées asiatiques en mettant l'accent sur les notes très fruitées du gingembre, accompagnées des saveurs plus subtiles du poivre rouge.
Globalement, il s'agit d'une bière légère, inspirée des bières blanches belges, avec toutefois une amertume plus prononcée qui lui permet de contrebalancer les arômes très présents du gingembre.
Le choix des houblons s'est porté sur des variétés plutôt aromatiques comme le Mandarina Bavaria qui promet notamment des arômes de mandarine.

Cette bière assez surprenante propose un nez assez loin des blanches classiques, avec des parfums de fruits exotiques, ananas, gingembre évidemment, jus de fruit.
En première bouche, cette bière expose ses arômes de gingembre, qui laissent peu à peu la place aux arômes plus subtils de poivre rouge, le tout supporté par une amertume discrète et des arômes finaux d'agrumes. Le gingembre apport une bonne dose de piquant en première bouche et le poivre rouge y contribue plutôt en arrière bouche, avec une agréable sensation de chaleur dans le haut de la gorge.

Après dégustation, je pense que la dose de gingembre peut être réduite au profit d'une dose de poivre plus forte, le gingembre prend beaucoup de place dans le produit final et mériterait d'être un peu plus discret pour équilibrer d'avantage cette bière.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.7 kg	Pilsner (2 Row) Ger	Weyermann (Weyermalt)	Grains	Empâtage	2 EBC	61.9 %	-
1.352 kg	Malt de blé		Grains	Empâtage	2 EBC	31 %	-
	Use in wheat beers.
209 g	Malt de seigle		Grains	Empâtage	5 EBC	4.8 %	-
	Imparts a distinct sharp flavor.
100 g	Malt acide		Grains	Empâtage	3 EBC	2.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Hallertau Perle	Cônes	6.6 %	Ébullition	60 minutes	16.8	-
15 g	Cascade	Pellets	5.9 %	Ébullition	30 minutes	9.5	-
	Pleasant, floral, spicy, and citrus-like.
20 g	Mandarina Bavaria	Cônes	7.1 %	Ébullition	10 minutes	6.5	-
	Styles : Belgian Ale, French Ale

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
25 g	Grains de poivre rouge de Kampot	Ébullition	30 minutes	-
	Grains de poivre rouge de Kampot du Cambodge, ces grains de poivre sont arrivés à maturité et disposent d'un fort pouvoir aromatique, piquant modéré. Ajouter sous forme concassée dans un sac à houblon.
120 g	Racine de gingembre fraîche	Ébullition	10 minutes	-
	Les racines de gingembre sont ajoutées sous forme râpée, dans un sac à houblons, 10 minutes avant la fin de l'ébullition pour contribuer aux saveurs du brassin.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	LalBrew Munich Classic Lallemand - Munich	Lallemand	Sèche	-
	12% alcohol tolerance

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
112.5	7.8	22.2	25.0	26.0	381.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 7.0

Concasser les grains
Palier Empâtage à 67°C pendant 0 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.5 L d'eau à 74.0°C

Volume d'ébullition : 23.5 L

Temps d'ébullition : 0 minutes

Densité avant ébullition : 1.040

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Hallertau Perle
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 15 g de Cascade, 25 g de Grains de poivre rouge de Kampot
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 20 g de Mandarina Bavaria, 120 g de Racine de gingembre fraîche
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 3 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 0 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Resucrage lors de l'embouteillage : réaliser un sirop de sucre avec 1L d'eau et environ 6g / litre de produit fini. Faire bouillir l'eau et y mélanger le sucre jusqu'à dissolution complète.
Exemple : 1L d'eau + 6*23g = 138g de sucre de canne.

Une fois le sirop réalisé, inutile d'attendre son refroidissement : on peut le verser encore bouillant dans la bière sans soucis (la masse thermique d'un litre d'eau ne pèse que pour une très faible augmentation de température de la bière, les levures s'en accommodent très bien).

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

J'étais peu convaincu par cet essai au moment de la mise en fermentation, le moût était assez fort, moyennement sucré avec une très forte présence du gingembre. J'avais peur que le résultat final ne soit à l'image du moût, trop fort en gingembre.
De fait, le produit final est toujours assez marqué par la présence de gingembre dans cette bière, cependant elle s'est bien affinée avec le temps et aujourd'hui le gingembre est plus discret et les autres arômes se sont plus développés.
Le poivre rouge fait son petit effet et rajoute un peu de piquant en haut de gorge bien particulier. Le gingembre quant à lui contribue au piquant en bout de langue et les deux ingrédients se complètent plutôt bien.
D'autres arômes ont fait leur apparition en laissant un peu de temps à cette bière pour se peaufiner, notamment des arômes d'agrumes (que j'espère être associés au Mandarina Bavaria) et des notes un peu résineuses également, épicées parfois.

En somme, c'est une bière surprenante qui a été bien accueillie dans mon cercle d'amis, à la fois fraîche et chaleureuse et parfaite pour un apéro entre amis autour d'un bon jeu de société.
A l'avenir je réduirai toutefois un peu la proportion de gingembre pour augmenter la proportion de poivre rouge qui mérite une plus grande place au sein de cette bière.