Recette Imperial Stout Tonka V2 (Double empatage)

22 novembre 2021

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 72 %

Densité initiale

1.110

Densité finale

1.028

Couleur

107 EBC

Amertume

63 IBU

Ratio IBU/DI

0.58

Alcool

10.8 %

Coût total

22.59 €

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.7 kg	Malt Pilsen 2RP	Brouwland	Grains	Empâtage	3 EBC	56.3 %	7.18 €
2.1 kg	Malt Vienna Bio	Souflet	Grains	Empâtage	10 EBC	20.8 %	2.65 €
720 g	Malt Medium Crystal (Crystal 240)	Crisp	Grains	Empâtage	240 EBC	7.1 %	1.14 €
700 g	Malt Munich	Les Maltiers	Grains	Empâtage	30 EBC	6.9 %	0.96 €
400 g	Malt Carafa I	Weyermann	Grains	Empâtage	900 EBC	4 %	1.22 €
300 g	Malt Acide Bio	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	3 %	0.68 €
200 g	Malt Carafa III	Weyermann	Grains	Empâtage	1500 EBC	2 %	0.61 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Citra	Pellets	13.1 %	Pré-ébullition	45 minutes	23.3	0.94 €
31 g	Barbe Rouge	Pellets	8.4 %	Ébullition	40 minutes	19.1	1.05 €
30 g	Barbe Rouge	Pellets	8.4 %	Ébullition	20 minutes	12.1	1.02 €
39 g	Barbe Rouge	Pellets	8.4 %	Ébullition	10 minutes	9.1	1.33 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
8 g	Fèves de Tonka	Ébullition	10 minutes	1.03 €
	Teinture dans 15cl de rhum à 50° pendant tout la fermentation. A ajouter à l'embouteillage.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	2.78 €
	Starter 1.5L DI 1.040.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
75.0	20.0	11.7	50.0	71.4	165.5

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification1 à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes1 à 76°C pendant 10 minutes
Palier Protéinique2 à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes2 à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 15.2 L d'eau à 75.0°C

Empâtage n°1:
5Kg de malt pale ale 60min à 68°C dans 18L
Désactivation des enzymes 10min à 76°C
Rinçage avec la moitié de l'eau (7,5l) puis second empâtage avec le reste du malt.
Même procédé.

Volume d'ébullition : 24.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.095

Ajouter les : 20 g de Citra
Porter le moût à ébullition
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 31 g de Barbe Rouge
Minuteur 20 minutes
Ajouter les : 30 g de Barbe Rouge
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 39 g de Barbe Rouge, 8 g de Fèves de Tonka
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 40 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

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4 commentaires

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

4 commentaires

23 févr. 2023

Daddy Bear

Coucou, serait-ce possible d'avoir un retour sur cette jolie recette ? :')
23 févr. 2023

Vijayananda

Salut!
Du coup petit retour rapide.
Le double empatage marche parfaitement pour des grosses densités sur des cuves type brew Monk.
Ensuite pour la fermentation, il faut de la levure costaud pour supporter de passer les 10° vol, voir prendre le temps de faire un bon starter si tu as le matos.
De mon côté la US-05 n'a pas trop aimé et j'ai du finir la fermentation avec des Brett, le résultat est plutôt intéressant.
Et pour la tonka (que je n'ai finalement pas mise pour celle-ci à cause des Brett), la teinture mère dans du rhum a 50°vol fonctionne super bien, il faut juste les émincer fin et penser à remuer de temps en temps (ou agitateur magnétique si tu en possède un).
Si tu as d'autres questions n'hésite pas.
27 sept. 2023

kévin31100

Salut, tu fais le second empatage avec le mout du premier
ou tu est repartis sur de l'eau?
28 sept. 2023

Vijayananda

Salut.
Oui je fais le second empatage avec le moût du premier, après un petit rincage (genre 1/3 de l'eau totale prévue)