Recette Pump it like it's hot

22 décembre 2021

Style : Bière d'Automne
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.7 %

Densité initiale

1.066

Densité finale

1.017

Couleur

14 EBC

Amertume

40 IBU

Ratio IBU/DI

0.61

Alcool

6.4 %

Coût total

Recette dans l'idée d'une pumpkin ale à l'américaine. C'est une bière traditionnellement bue autour d'Halloween, brassée avec de la citrouille, avec une belle couleur orangée et qui rappelle les sensations gustatives de la fameuse pumpkin pie : douceur et épices. La citrouille (ou toute autre courge de la même famille) n'apportera pas un goût marqué au brassin mais de la couleur et des sucres qui amèneront du corps et de l'alcool à la bière. L'ajout d'épices soutient l'illusion de la pumpkin pie et inscrit parfaitement la bière dans l'esprit de fin d'année.
Ne sachant pas à quel moment du brassage ajouter la courge (c'est du potimarron qui a été utilisé ici), j'ai opté pour la facilité : en mettre partout (ou presque) !

Pour le choix des malts, gourmandise et petit goût de biscuit du Maris Otter et un peu de couleur avec le Cara Ruby. Le palier protéinique permet de donner un peu de corps à cette bière de fin d'année.

Coupés en petits cubes, légèrement saupoudrés de sucre, les potimarrons ont été rôtis au four. Ils ont été réduits en purée pour l'empâtage et conservés en cubes pour l'ébullition.
Attention, les cubes de potimarron prennent du volume dans la cuve au moment de l'ébullition ! Si vous estimez le volume de liquide avant ébullition à partir de la hauteur dans la cuve, pensez à en tenir compte même si c'est approximativement. On peut vite fait se planter d'un litre ou deux.

Les deux houblons utilisés étaient des restes d'un brassin précédent et me semblaient appropriés. Pas de volonté particulière à ce niveau si ce n'est d'utiliser un houblon aux notes d'agrumes avec le Simcoe (les agrumes se marient bien avec les courges ainsi qu'avec les épices).

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.5 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	4 EBC	91.7 %	-
500 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	Empâtage	50 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Columbus (CTZ)	Pellets	17.9 %	Ébullition	60 minutes	34.2	-
15 g	Aramis	Pellets	5.6 %	Ébullition	10 minutes	3.5	-
10 g	Simcoe	Pellets	11.7 %	Hors flamme	10 minutes	2.3	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2 kg	Potimarron rôti et mixé	Empâtage	60 minutes	-
1 unités	Jus de citron	Empâtage	60 minutes	-
2 kg	Potimarron rôti en morceaux	Ébullition	60 minutes	-
4 g	Bâton de cannelle	Ébullition	10 minutes	-
2 g	Noix de muscade	Ébullition	10 minutes	-
4 g	Racine de gingembre	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	- Nottingham Yeast	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 18 L d'eau à 53.8°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.1 L d'eau à 75.0°C

Le jus d'un citron a été utilisé pour corriger le pH de la maische mesuré au tout début du palier de saccharification. Je n'avais que ça sous la main et le résultat est un pH proche de 5,4 et une légère note cironnée à la dégustation.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.051

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Columbus (CTZ), 2 kg de Potimarron rôti en morceaux
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 15 g de Aramis, 4 g de Bâton de cannelle, 2 g de Noix de muscade, 4 g de Racine de gingembre
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Simcoe
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût