Hervé

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Recette Pastry Gose Tarte aux fraises

27 décembre 2021

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 81 %

Densité initiale

1.054

Densité finale

1.017

Couleur

5 EBC

Amertume

8 IBU

Ratio IBU/DI

0.15

Alcool

4.9 %

Coût total

Recette inspirée par la Fraise Cancan de Hoppy Road, une pastry gose au goût de tarte aux fraises.
Ce n'est pas un clone car je n'ai pas les proportions de HR et je ne vais pas utiliser exactement les mêmes ingrédients (l'avoine et le lactose en plus dans ma recette, la Philly sour qu'ils n'ont pas utilisé....).
Le malt de blé et d'avoine et le sel pour rappeler la pâte biscuitée.
La vanille pour la touche crème pâtissière
Le lactose pour le côté sucré et laitier
La levure Philly Sour pour l'acidité du fruit

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Purée de fraise		Grains	Secondaire - 15 jours	0 EBC	51.6 %	-
1.3 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	16.8 %	-
1.3 kg	BEST Wheat Malt	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	16.8 %	-
650 g	Lactose		Sucre	Ébullition - 15 minutes Non fermentescible	0 EBC	8.4 %	-
300 g	Malt Avoine (Oat)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	3.9 %	-
200 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	2.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	8.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
20 g	Sel	Ébullition	15 minutes	-
10 g	Graine de coriandre	Ébullition	15 minutes	-
4 L	Purée de fraise	Secondaire	15 jours	-
	Ajout après 5 jours de fermentation
6 unités	Vanille	Secondaire	5 jours	-
	Infusion pendant 2 semaines des perles de vanille et des gousses coupées en petits morceaux dans 50ml de Grand Marnier. Le tout est filtré (filtre à café) avant incorporation dans la bière

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Philly Sour	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
126.0	11.1	18.3	40.0	36.0	362.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 4.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 31.1 L d'eau à 70.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec -0.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 24.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.029

Densité après ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 5 g de Magnum
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 650 g de Lactose, 20 g de Sel, 10 g de Graine de coriandre
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 22.0°C

Tertiaire : 15 jours à environ 22.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1 dégustation
2 commentaires

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

Plutôt agréable et original, mais je ne suis pas parvenu au résultat escompté. Le goût de fraise ne ressort pas nettement, et le côté pâtissier est trop léger. La vanille par exemple est presque imperceptible.

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

17 mars 2022

Nicolas coqueau

Bonjour , as tu un retour à faire sur cette bière ?
- 18 mars 2022
  
  Hervé
  
  Hello, c'est encore en fermenteur. J'ai une petite crainte sur le rendu du goût de la fraise, pas fou pour l'instant, mais on verra sur le produit fini. Si tu te lances, peut-être que la framboise marche mieux (plus facile de bien retrouver le goût du fruit)