Recette Blanche Framboise

5 février 2022

Style : Blanche Belge (Witbier)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 12.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 71.9 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.016

Couleur

7 EBC

Amertume

17 IBU

Ratio IBU/DI

0.33

Alcool

4.7 %

Coût total

Le but de cette recette est d'obtenir une bière qui se rapproche de la Witbier (Blanche Belge que j'ai déjà brassé ici: https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/41546/nom/blanche) tout en y additionnant un coulis de framboise.
Afin de contrebalancer l'acidité des framboises sans utiliser de lactose, je m'inspire des bases du brassage en low-ABV à savoir:
- Une température d’empâtage la plus haute possible (72°C) afin d'obtenir beaucoup de sucre non fermentescible en maximisant la fonction des enzymes alpha-amylase et en minimisant toute activité des enzymes bêta-amylase.
- Une levure avec une faible atténuation: Safbrew S33.
- L'utilisation de malt Carapils (10%) pour apporter du corps à la bière via les dextrines.

Au final j'espère avoir une bière blanche avec suffisamment de sucre non fermentescible nécessaire à la neutralisation de l'acidité des framboises.

Pas d’ajout de graines de coriandre et d'écorces d'orange car peu d’intérêt dans cette recette fruitée.
De même pour le houblonnage. Un simple amérisant en début d’ébullition.

Le coulis de framboise sera DIY: cuisson dans un peu d'eau pour stériliser le tout, mixage puis passage au chinois pour filtrer les pépins.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1 kg	Malt de blé clair		Grains	Empâtage	4 EBC	36.1 %	-
1 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	36.1 %	-
400 g	Flocons de froment		Grains	Empâtage	2 EBC	14.4 %	-
250 g	Malt Carapils	Weyermann	Grains	Empâtage	5 EBC	9 %	-
120 g	Flocons d’avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	4.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
9 g	Brewer's Gold, Germany	Pellets	8.0 %	Ébullition	60 minutes	17.1	-
	Amérisant pour finir stock

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
1.5 kg	Coulis de framboise stérilisée	Secondaire	14 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11.5 g	S-33 SafBrew Ale	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 14.4 L d'eau à 80.2°C
Palier Saccharification à 72°C pendant 75 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 16.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 9 g de Brewer's Gold, Germany
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 3 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente

Bonne Blanche framboise.
A l'odeur la framboise est très présente. On en ressent bien le goût sans que ce dernier sature les papilles.
L'acidité apporté par le coulis de framboise est vraiment légère.

A refaire sans rien changer