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Recette Streets of Philadelphia - Philly Berliner Test

7 février 2022

Style : Berliner Weisse
Méthode : Extrait
Fermentation : Ale
Volume : 16.0 L
Efficacité d'empâtage : 0 %
Efficacité de la brasserie : 101.3 %

Densité initiale

1.031

Densité finale

1.005

Couleur

10 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.17

Alcool

3.4 %

Coût total

Une Berliner Weisse toute simple et vite faite pour tester la Philly Sour (Lachancea Themotolerans).
Ce n'est pas mon premier essais avec cette levure (le lecteur attentif se rappellera que j'avais fait une blanche acide à l'orange sanguine il y a un an d'ici) mais je voulais vraiment tester la levure sur une base toute simple, sans houblons aromatiques, fruits ou épices (Les admins de NdB diront que j'ai une vie très ennuyeuse^^).

Une base d'extraits (on a dit qu'on faisait simple) de malt de froment (enfin, mi-orge, mi-froment, en vrai) pour viser un taux d'alcool de 3.3-3.5%. Comme un peu de dextrose promeut la formation d'acide lactique, j'en ai ajouté ~6%.
Un peu de houblons amérisants, bouillis pendant 30min, pour une amertume milieu de game, pas d'aromatique (j'vous dis, on est sur du basique).
La levure est ensemmencée à raison de 0,63 g/l (vous lirez que le taux d'ensemmencement importe beaucoup dans le pH final, qu'importe la densité initiale).
Niveau eau, j'ai pris un profil peu minéralisé et équilibré (en partant d'une eau ardennaise très peu minéralisée et en ajoutant un peu de minéraux) et pas dur pour un sou histoire d'avoir un profil équilibré, suffisement peu de bicarbonates pour ne pas neutraliser l'acide lactique.

Question process, encore une fois c'est vite fait : j'ai fait bouillir 6l d'eau avec le houblon, le sucre et l'extrait, hop dans le fermenteur et on ajoute de l'eau froide, puis on laisse terminer de refroidir jusqu'à atteindre 23°C. Une bonne dose d'oxygène ajoutée lors de l'ajout d'eau (la lachancea aime bien l'oxygène) et hop, on pitche.

Détails ici :
https://www.lallemandbrewing.com/fr/canada/details-du-produit/wildbrew-philly-sour/

Beaucoup plus de détails mieux faits ici :
https://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.5 kg	Extrait de malt liquide de Froment		Extrait	Ébullition - 30 minutes	15 EBC	93.8 %	-
100 g	Sucre de Maïs (Dextrose)		Sucre	Empâtage	0 EBC	6.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
3 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	30 minutes	5.4	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
10 g	Philly Sour	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
50.0	9.0	6.0	61.0	64.0	21.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 0%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 19 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.002

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 1.5 kg de Extrait de malt liquide de Froment, 3 g de Magnum
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 23.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

1 dégustation
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Ne respecte pas le style

Ne respecte pas le style mais très bonne quand même !
La plupart des écarts au style attendu sont dûs à l'usage d'extrait de malt qui apporte trop de couleur et des notes de caramel et de sucre cuit agréables mais non désirées pour le style. Je voulais faire un teste rapide mais je referai un vrai brassage.
Niveau pH, on est descendu à 3,3─3,25, ce qui lui donne une acidité franche et bien marquée sans pour autant être agressive (genre l'acidité quasi acétique d'Alvinne), des notes "yoḡurtières" d'acide lactique se font sentir, par ailleurs.
La carbonatation est bien présente, ce qui tord le coup à l'idée que la philly sour ne peut pas refermenter en bouteille parce qu'elle n'aime pas la surpression. Notons toutefois qu'elle prend tout son temps, presque 3 semaines pour vraiment donner du pétillant.

À l'œil : la bière est d'un jaune profond, trop foncé pour le style , avec de larges bulles qui font une mousse abondante et ouverte
Au nez, on sent des notes de pomme rouge et de pêche très marquée, comme la levure le promettat. S'y ajoutent des notes d'acide lactique légères et des notes de sucre cuit et de caramel (dûes à l'extrait de malt).
En bouche, la pétillance est forte et s'accompagne d'une acidité marquée et très rafraichissante. Le corps est mince mais il y a une note de douceur lancinante.
De manière générale, si ce n'est la mousse, on aurait presque l'impression d'avoir un cidre !
Il n'empêche que c'est ultra pintable et en tant que test, cette bière a pu montrer que la Philly Sour peut produire une bière bien acide, bien la refermenter et lui conférer des notes aromatiques marquée (chose que mon précédent essais de Sour Witbier à l'orange sanguine et à la myrtille ne permettait pas de goutter^^)