MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 22 - WILD HORSES - Bière de Seigle

24 septembre 2019

Style : Bière d'Automne
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 66.3 %

Densité initiale

1.063

Densité finale

1.014

Couleur

31 EBC

Amertume

27 IBU

Ratio IBU/DI

0.43

Alcool

6.4 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3 kg	Malt Pale Ale Bio	Malterie du Château	Grains	-	8 EBC	47.5 %	-
2.5 kg	Malt Seigle	Malterie du Château	Grains	-	6 EBC	39.6 %	-
300 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	-	50 EBC	4.7 %	-
200 g	Malt Acide (Acidulated)	Weyermann	Grains	-	9 EBC	3.2 %	-
150 g	Balle de riz		Adjuvant	-	0 EBC	2.4 %	-
100 g	Malt Carafa I	Weyermann	Grains	-	900 EBC	1.6 %	-
70 g	Malt Avoine (Oat)	Malterie du Château	Grains	-	2 EBC	1.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
4 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Pré-ébullition	60 minutes	7.4	-
7 g	Northern Brewer	Pellets	10.8 %	Ébullition	15 minutes	4.4	-
7 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Ébullition	15 minutes	5.1	-
7 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Ébullition	15 minutes	4	-
7 g	Northern Brewer	Pellets	10.8 %	Hors flamme	15 minutes	2.1	-
	Hop Stand entre 90°C et 80°C
7 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Hors flamme	15 minutes	1.9	-
	Hop Stand entre 90°C et 80°C
7 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Hors flamme	15 minutes	2.4	-
	Hop Stand entre 90°C et 80°C

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.7 L/kg

pH : 5.5

Concasser les grains
Faire chauffer 22.8 L d'eau à 53.1°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Prélever 8 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 10 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 12 L d'eau à 80.0°C

2 décoctions de 15 mn chacune afin de développer un caractère plus malté un peu comme une Doppelbock

Volume d'ébullition : 29.2 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Ajouter les : 4 g de Simcoe
Porter le moût à ébullition
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 7 g de Northern Brewer, 7 g de Simcoe, 7 g de Amarillo, 10 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 15 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 7 g de Northern Brewer, 7 g de Amarillo, 7 g de Simcoe
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 28 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 42 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Secondaire : refermentation 1 semaine à 20°C + 3 semaines de garde à 12°C + 2 jours de garde à froid à 5°C
Garde en bouteille : refermentation 2 semaines à 20°C + garde de 4 semaines à 12°C (1 semaine par degré d'alcool)
Refermentation en bouteilles : sucre 6.5 g/L

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1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

De l'évolution d'une bière :
1ère dégustation: le verre a fini dans l'évier et j'ai bien pensé faire de même avec tout le brassin.
2ème dégustation 2 mois plus tard sans trop y croire et là curieusement je ne lui trouve plus le même faux goût. C'est moins pire, on va dire ! Elle est moyenne.
3ème dégustation encore 2 mois plus tard : elle continue sa lente et inexorable progression : elle est devenue bonne. Le point positif est la texture onctueuse et pas du tout aqueuse. C'est davantage conforme à mes goûts surtout pour ce type de bière. Et je trouve que ça fait plus professionnel ;-) J'impute cette onctuosité au seigle.
Par contre, elle manque un peu de relief. J'aurai souhaité un goût céréalier plus marqué. Elle manque aussi de petillance et de mousse.
A suivre... Cette bière gagne à être conservée. J'en reparlerai dans un an.
Incroyable : un an et demi après la mise en bouteille, cette bière que j'aurai presque jeté dans l'évier est devenu très bonne !! Couleur magnifique, goût intense, belle texture... Comme quoi, certaines bières maltées méritent qu'on leur laisse leur chance.
A REFAIRE