Recette La Bistouille

9 avril 2022

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 76.5 %

Densité initiale

1.081

Densité finale

1.019

Couleur

10 EBC

Amertume

42 IBU

Ratio IBU/DI

0.52

Alcool

8.1 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.29 kg	Malt Pilsen 2RP	Les Maltiers	Grains	Empâtage	3 EBC	49 %	-
1.51 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	22.5 %	-
1.22 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	5 EBC	18.2 %	-
393 g	Sucre de table		Sucre	Ébullition - 15 minutes	1 EBC	5.9 %	-
300 g	Lactose		Sucre	Ébullition - 15 minutes Non fermentescible	0 EBC	4.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20.6 g	Magnum	Pellets	12.4 %	Ébullition	60 minutes	29.4	-
62.7 g	Fuggle	Pellets	5.6 %	Ébullition	10 minutes	12.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
0.25 g	Café	Ébullition	10 minutes	-
0.25 g	Baies de Genèvrier	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	Munich classic		Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 18.1 L d'eau à 74.3°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.052

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20.6 g de Magnum
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 393 g de Sucre de table, 300 g de Lactose
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 62.7 g de Fuggle, 0.25 g de Café, 0.25 g de Baies de Genèvrier
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 21 jours à environ 0.0°C

Garde en bouteille : 10 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Bonne

L'idée de la White Stout est d'avoir une Pale Ale qui présente des arômes, saveurs et sensations d'une stout avec un corps bien dense et des saveurs torréfiées. Ici l'objectif est à moitié rempli.
Le corps est bien présent malgré un côté trop sucré à mon goût (à voir pour diminuer la quantité de lactose).
En terme de d'arôme, on détecte fortement la banane (la faute à une température de fermentation non maîtrisée qui a favorisé la synthèse d'esters...) ce qui masque le café et les baies de genévrier. On détecte, au delà de la banane, un côté alcooleux qui pourrait être diminué sur les prochains brassins (diminuer la densité primitive) car il semble un peu dérangeant pour certaines personnes.
En bouche, le côté malté/alcooleux ressort fortement accompagné par les esters, ce qui a tendance à masquer les saveurs terreuses/épicées des baies de genévrier et le torréfié du café que l'ont sent en note finale. Ces derniers ressortent à température de service plus élevée (environ 10°C) ce qui fait également ressortir la sensation d'alcool.

En somme, c'est un résultat intéressant pour un premier test mais qui pourra être amélioré avec une fermentation mieux contrôlée (changer de levure ?) et un taux d'alcool plus faible.