Recette Long Sour Beer v1

26 octobre 2019

Style : Acide de Fermentation Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 73.3 %

Densité initiale

1.055

Densité finale

1.015

Couleur

19 EBC

Amertume

18 IBU

Ratio IBU/DI

0.34

Alcool

5.3 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Malt Pilsner	Grains	-	2 EBC	70 %	-
1 kg	Pale Malt, Maris Otter	Grains	-	6 EBC	20 %	-
500 g	Malt Caramunich II	Grains	-	120 EBC	10 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Crystal	Pellets	4.6 %	Ébullition	60 minutes	18.5	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2400 g	Mangue	Secondaire	60 jours	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
124 ml	3522 Belgian Ardennes	Wyeast Labs	Liquide	-
124 ml	3278 Belgian Lambic Blend	Wyeast Labs	Liquide	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 5.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 25 L d'eau à 71.8°C
Palier Mash In à 68°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 4.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 25 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de Crystal
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 180 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 21.0°C

La fermentation des bières acides est toujours plus longue que pour les bières "propres". Les levures et les bactéries sauvages ont besoin de temps pour affiner la bière et développer toutes leurs saveurs et leurs arômes. Il faut compter entre 6 mois (si on est pressé) et 1 an pour la fermentation secondaire. Ne pas hésiter à goûter avant de clore cette phase d'affinage.
3522 Belgian Ardennes : Levure pour le brassage des Ales Belges classique. Produit des phénoles en augmentant la température de fermentation, fruité en douceur et de caractère épicé.
3278 Belgian Lambic Blend: Contient une sélection de Cerevisiae Saccharomyces ainsi qu'une levure style bière blanche Belge, levure sherry, 2 souches de Brettanomyces et des bactéries lactiques. Ce mixe ne contient pas toutes les cultures se trouvant dans les Lambics ( bières Belges), mais les organismes les plus importants pour le goût décisif de ce type de bière sont présent.

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2 dégustations

Avis du brasseur

Bonne

Gouté le 13 Juin 2020: bière mangue assez acide mais les autres pas encore prêtes.
Ceci s'est vu durant la fermentation: on voyait une fermentation beaucoup plus active pour celle-ci que pour les autres.
Au bout de 8 mois de fermentation on se dit qu'on va ajouter plus de fruits pour accentuer l'acidité.